蝦肉棒是近年來出現(xiàn)的熱銷速凍產(chǎn)品。蝦肉棒是經(jīng)打漿、成型、煮制等加工而成的速凍制品，品質(zhì)好的蝦肉棒有彈、韌、爽口的特點，本文結(jié)合傳統(tǒng)丸類的制作經(jīng)驗和現(xiàn)代食品技術(shù)，介紹一種蝦肉棒生產(chǎn)制作工藝。
1、生產(chǎn)設(shè)備：絞肉機、打漿機、成型機、水煮槽、速凍庫等。
2、原材料：魚糜、肉丸強力增脆素、卡拉膠、蝦粉、蝦香精、香辛料、淀粉、紅曲色素、蛋青、植物油、食鹽、味精、冰水。
3、 配比： 魚糜 45 、食鹽 1.20 、淀粉 9.9 、肉丸強力增脆素 0.4 、卡拉膠 0.4 、植物油 0.30 、蛋青 2.50 、蝦粉 XF801A 3.50 、蝦香精 S30602 0.2 、紅曲色素 0.60 、味精 0.5 、冰水 35.40 、香辛料 0.30 。
4、制作工藝：
原料選擇：選用冷凍魚糜，要求凍結(jié)好，無異味。
預(yù)處理：將魚糜用刀具切成小塊，經(jīng)凍結(jié)的植物油用￠3mm的孔板絞制，原料預(yù)處理后放在0°-4°C的環(huán)境中備用。
打漿：將冷凍的魚糜切塊放入打漿機中，先加入肉丸強力增脆素、食鹽、味精、香辛料、蛋青、卡拉膠、蝦粉等高速打漿至肉糜均一，然后加入經(jīng)絞制的植物油打漿，最后加入淀粉，低速攪拌均勻即可，在打漿過程中注意控制溫度在12°C以下。
成型：用蝦肉棒成型機成型。將成型后的蝦肉棒立即防入35-45°C的溫水中浸泡40-60分鐘二次成型。
煮制：成型后在80-90°熱水中煮15-20分鐘即可。
冷卻：蝦肉棒經(jīng)煮制后立即放0-4°的環(huán)境中冷卻至中心溫度8°以下。
速凍：將冷卻后的蝦肉棒防入速凍庫中冷凍24小時-36小時。
儲存：經(jīng)速凍的產(chǎn)品放于-18°的低溫庫儲存。
