1、工藝流程 原料選擇→預(yù)處理→腌制→油炸→醋沏→瀝干→裝袋→真空包裝→殺菌→冷卻→入庫(kù)保溫檢查→成品。
2、操作要點(diǎn)
（1）原料的選擇與預(yù)處理
原料選用4～7cm的鮮活小鯽魚(yú)，首先進(jìn)行清洗以除去魚(yú)體表面的泥沙、粘液和雜質(zhì)等。然后再人工除去魚(yú)鰓及內(nèi)臟，最后再用清水將魚(yú)體表面及體腔洗凈。
（2）腌制 ①腌制液的配制（以100kg計(jì)）：取八椒3kg、花椒3kg、桂皮2kg、茴香3kg、生姜片6kg混勻后，包成5～6個(gè)松散的紗袋，加入100kg水，在夾層鍋中加熱至沸并保持微沸2～3h，停止加熱，取出香料袋，趁熱加入：味精1.5kg、白糖15kg、食鹽3kg冷卻后加入黃酒15kg，攪勻后備用。
②腌制 將洗凈瀝干水的原料魚(yú)放入25℃以下的腌制液中腌制3～3.5h，撈出瀝干水。
（3）油炸 將起酥油加至炸鍋油標(biāo)線(xiàn)下約1cm，加熱至190℃，一次投入油重10%左右的原料魚(yú)，炸至表面黃褐色，魚(yú)肉有堅(jiān)實(shí)感為宜，無(wú)炸焦斷尾或炸不透現(xiàn)象。
（4）醋沏 ①醋汁的配制：食醋100kg、醬油10kg、白糖10kg、蔥絲10kg、姜沫10kg調(diào)勻后備用。②醋沏：將炸好的魚(yú)趁熱浸入醋汁中，浸泡1～1.5min，撈出瀝干余汁。
（5）真空包裝 采用PET/AL/CPP袋，規(guī)格130mm×170mm，計(jì)量140g＋裝袋。裝好袋后立即進(jìn)行真空密封熱合。真空度控制在0.093MPa為宜。
（6）殺菌與冷卻 將包裝好的袋迅速放入高壓滅菌鍋中，殺菌條件為15′～40′～15′121℃，然后負(fù)壓0.088MPa冷卻至室溫。
（7）檢驗(yàn) 在37℃±保溫7晝夜進(jìn)行保溫檢查，如沒(méi)有胖袋現(xiàn)象，再套上外包裝袋熱合封口，貼上標(biāo)簽即為成品。
3、產(chǎn)品質(zhì)量及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 魚(yú)體呈黃褐色或深褐色；具有本品種醋沏魚(yú)的正常滋味與香味，無(wú)異味。魚(yú)肉組織不干硬、酥軟、不破碎，魚(yú)刺酥軟，袋內(nèi)魚(yú)體排列整齊，大小均勻一致；不允許有雜質(zhì)。致病菌不得檢出，產(chǎn)品符合食品商業(yè)無(wú)菌要求。
