對蝦。中國對蝦是飲譽中外的名貴海產品。僅山東對蝦年捕獲量一般占全國對蝦總捕撈產量的50％以上，名列沿海諸省市之冠。最高年捕撈產量（1979年）達2．2萬噸。
加工出口的對蝦主要有：凍有頭對蝦、凍無頭對蝦、凍對蝦仁、凍帶尾蝦仁（鳳尾蝦）、凍蝴蝶蝦等。主要介紹凍有頭對蝦的方法。其他方法基本相似。
①加工前的準備工作：
a．根據對蝦加工量配置加工人員，并按規定對其進行體質檢查和技術培訓，學好加工規格、標準及有關注意事項。
b．對加工所需設備、器材進行清理、整修、洗刷和消毒。
c．對更衣設施、淋浴間、廁所，消毒設施進行檢查，使其符合要求。配備齊全工作服、帽、套袖、膠鞋、圍裙等衣物。
d．對加工用水進行衛生檢驗，保證水源充足并符合衛生要求。
e．對速凍間冷卻排管進行必要的沖霜，對冷藏間進行衛生清理，對制冷機械和設備進行調試，以保證生產的順利進行。
f．對加工間和包裝間進行衛生整理。車間內防蠅、防蟲、通風、照明等設施要配備齊全，用水管道要暢通。
g．準備好充足而合格的包裝物料及各類標簽。
②原料蝦的處理：
a．驗收及保管：每批蝦進廠后及時對質量、衛生、冰融、裝箱情況進行檢查。符合要求的原料蝦、應及時按順序投料加工，做到"當日蝦、當日加工，先好后次不積壓"。對不能及時投料加工的原料蝦，應積極采取保鮮措施，如及時進入0～4℃的保鮮庫或以1：3的配比加3厘米以下碎冰。冰塊要潔凈，層冰層蝦，攤撒均勻。蝦體應防蠅蛆、光照、雨淋、風干及其它污染。
b．沖洗：原料蝦用符合衛生標準的清水沖洗，以除去碎冰、泥沙、海草等污物。
c.分類挑選：洗滌后的對蝦，按產品質量標準進行初選，分出有頭蝦、無頭蝦、蝦仁、蝦球原料，然后按先加工有頭蝦，后加工無頭蝦，再加工蝦仁、蝦球的順序投料生產，分選時，原料蝦不應積壓過多。氣溫高時，要加冰保鮮。選好的蝦體置于潔凈的容器內，以備分別加工處理，要求將有頭蝦和去頭蝦原料中的黃蝦單獨存放，單獨加工。
③干凍有頭對蝦的加工：海水捕撈有頭對蝦和大規格養殖有頭對蝦的加工一般采用干凍方法。
a．工藝流程：有頭蝦原料→洗滌→控水→稱量→浸藥→控水→裝盒→凍結→冷藏。
b．工藝操作要點：
洗滌：將分選出的有頭蝦原料用清潔的淡水仔細洗凈，要保證末遍水的清潔。
控水：洗凈的蝦體放入潔凈篩盤內控水5分鐘。
稱量：按有頭蝦的規格稱量，分出各種規格。
浸藥：此工序按客戶要求進行。一般可采用1．25％的亞硫酸鈉溶液，將蝦體置于溶液中浸泡1分鐘，再用清水洗15秒，使殘留的亞硫酸鈉濃度不超過100×10↑(-6)，或采用4％～6％的多磷酸鈉溶液，將蝦體浸泡數秒，使之形成一層膠質薄膜，以起到密封的作用，從而防止水分散失，保持原有鮮度。殘留多磷酸鈉低于0．5％對人體安全無害。如無客戶要求可省去此工序直接裝盒冷凍。
裝盒：按有頭對蝦的包裝規格，將對蝦裝入專用小紙盒內，紙盒內鋪塑料紙，裝入對蝦后將塑料紙折起，蓋住蝦體，再蓋好盒蓋。
凍結：裝盒后的對蝦，立即送入急凍間，凍結至中心溫度-18℃以下。
包裝：將小盒蝦裝入大紙箱，每箱12盒，箱外標明品名、規格、重量、出口國及公司名稱、產地、批號。如春蝦加刷"春"字。然后送入-20℃以下冷庫冷藏。
加工出口的對蝦主要有：凍有頭對蝦、凍無頭對蝦、凍對蝦仁、凍帶尾蝦仁（鳳尾蝦）、凍蝴蝶蝦等。主要介紹凍有頭對蝦的方法。其他方法基本相似。
①加工前的準備工作：
a．根據對蝦加工量配置加工人員，并按規定對其進行體質檢查和技術培訓，學好加工規格、標準及有關注意事項。
b．對加工所需設備、器材進行清理、整修、洗刷和消毒。
c．對更衣設施、淋浴間、廁所，消毒設施進行檢查，使其符合要求。配備齊全工作服、帽、套袖、膠鞋、圍裙等衣物。
d．對加工用水進行衛生檢驗，保證水源充足并符合衛生要求。
e．對速凍間冷卻排管進行必要的沖霜，對冷藏間進行衛生清理，對制冷機械和設備進行調試，以保證生產的順利進行。
f．對加工間和包裝間進行衛生整理。車間內防蠅、防蟲、通風、照明等設施要配備齊全，用水管道要暢通。
g．準備好充足而合格的包裝物料及各類標簽。
②原料蝦的處理：
a．驗收及保管：每批蝦進廠后及時對質量、衛生、冰融、裝箱情況進行檢查。符合要求的原料蝦、應及時按順序投料加工，做到"當日蝦、當日加工，先好后次不積壓"。對不能及時投料加工的原料蝦，應積極采取保鮮措施，如及時進入0～4℃的保鮮庫或以1：3的配比加3厘米以下碎冰。冰塊要潔凈，層冰層蝦，攤撒均勻。蝦體應防蠅蛆、光照、雨淋、風干及其它污染。
b．沖洗：原料蝦用符合衛生標準的清水沖洗，以除去碎冰、泥沙、海草等污物。
c.分類挑選：洗滌后的對蝦，按產品質量標準進行初選，分出有頭蝦、無頭蝦、蝦仁、蝦球原料，然后按先加工有頭蝦，后加工無頭蝦，再加工蝦仁、蝦球的順序投料生產，分選時，原料蝦不應積壓過多。氣溫高時，要加冰保鮮。選好的蝦體置于潔凈的容器內，以備分別加工處理，要求將有頭蝦和去頭蝦原料中的黃蝦單獨存放，單獨加工。
③干凍有頭對蝦的加工：海水捕撈有頭對蝦和大規格養殖有頭對蝦的加工一般采用干凍方法。
a．工藝流程：有頭蝦原料→洗滌→控水→稱量→浸藥→控水→裝盒→凍結→冷藏。
b．工藝操作要點：
洗滌：將分選出的有頭蝦原料用清潔的淡水仔細洗凈，要保證末遍水的清潔。
控水：洗凈的蝦體放入潔凈篩盤內控水5分鐘。
稱量：按有頭蝦的規格稱量，分出各種規格。
浸藥：此工序按客戶要求進行。一般可采用1．25％的亞硫酸鈉溶液，將蝦體置于溶液中浸泡1分鐘，再用清水洗15秒，使殘留的亞硫酸鈉濃度不超過100×10↑(-6)，或采用4％～6％的多磷酸鈉溶液，將蝦體浸泡數秒，使之形成一層膠質薄膜，以起到密封的作用，從而防止水分散失，保持原有鮮度。殘留多磷酸鈉低于0．5％對人體安全無害。如無客戶要求可省去此工序直接裝盒冷凍。
裝盒：按有頭對蝦的包裝規格，將對蝦裝入專用小紙盒內，紙盒內鋪塑料紙，裝入對蝦后將塑料紙折起，蓋住蝦體，再蓋好盒蓋。
凍結：裝盒后的對蝦，立即送入急凍間，凍結至中心溫度-18℃以下。
包裝：將小盒蝦裝入大紙箱，每箱12盒，箱外標明品名、規格、重量、出口國及公司名稱、產地、批號。如春蝦加刷"春"字。然后送入-20℃以下冷庫冷藏。
