通過淀粉酶糖化處理，將淀粉部分水解，解決了板栗加工產(chǎn)品中淀粉易回生和老化的問題。通過無菌包裝，解決了低糖果脯保質(zhì)期問題，降低了果脯含糖量，使消費者對食用后發(fā)胖的顧慮減少。
(二)主要原輔料
板栗(選用優(yōu)質(zhì)板栗，如規(guī)格為50粒／500克左右的大“油果”等)、白砂糖、檸檬酸、淀粉酶。
(三)主要設(shè)備
八鏈道板栗脫殼機(意大利進口)、抽真空設(shè)備、無菌包裝設(shè)備。
(四)工藝流程
板栗→挑選→脫殼→預(yù)煮→漂洗→酶處理→真空浸糖→常壓浸糖→烘干→包裝
(五)操作要點說明
(1)板栗脫殼：用板栗脫殼機脫殼，要求脫出的鮮板栗仁無銹斑，色澤鮮黃色。
(2)預(yù)煮：板栗在護色液中微沸20分鐘，以護色液淹沒板栗仁3～4厘米為好。護色液為0.1％檸檬酸溶液。
(3)漂洗：用60～70℃清水漂洗10分鐘，挑揀出破碎、變色、帶斑點等不合格果。
(4)酶處理：加淀粉酶處理，用酶量視果品的品種而定，pH值和溫度視所用酶的特性而定，時間以果實變軟為好。
(5)真空浸糖：糖液濃度30％，浸沒經(jīng)酶處理后果塊。真空度0.053～0.093兆帕，抽氣時間25～30分鐘。停止抽氣后，繼續(xù)浸泡10～20分鐘。
(6)常壓浸糖：糖液濃度為45％左右，煮沸，微沸30分鐘，浸泡至栗實糖度為40％以上為好。
(7)烘干：先將浸糖后的果塊瀝干糖液，用80～90℃熱風(fēng)干燥，再烘至水分8％～10％。
(8)包裝：采用無菌包裝。
(六)產(chǎn)品質(zhì)量指標
1．感官指標
色澤：呈均勻棕黃色；外形：整料或分瓣果，無破碎果，在規(guī)定的存放條件下，在規(guī)定時間內(nèi)不返糖、不流湯；口感：產(chǎn)品不發(fā)硬，稍有韌性，有板栗的特有風(fēng)味，甜而不膩，口感好。
2．理化指標
總糖40％～50％；水分8％～12％。
3．衛(wèi)生指標
大腸菌群≤30個／100克；細菌總數(shù)≤750個／克；致病菌不得檢出；食品添加劑符合GB2760-81的規(guī)定。
