原料選擇→清洗→去果梗→熱燙→抽空染色→漂洗→裝罐→密封→殺菌→冷卻→擦罐→檢驗
(二)工藝要點
1.原料選擇 選擇果實完整，大小基本一致，色澤鮮紅，新鮮度高，風(fēng)味正，八成熟的果實作原料。剔去病蟲果、青綠果和僵化果。
2．清洗 用流水漂洗，除去果實表面的泥沙、污物等。生長期內(nèi)噴過農(nóng)藥的，更要注意用洗果液徹底漂洗，除凈殘留農(nóng)藥。
3．去果梗 擇去果梗、萼片。操作時不要弄破果實。按大小分成兩級，分別加工。
4．熱燙 清水加熱至微沸，倒入草莓，或用籮筐沉入熱水中，燙1～2分鐘，以燙透不爛為度，取出投入冷水中冷卻。
5．抽空染色 首先配制抽空母液。即在40％砂糖溶液中，加入0.1％食用胭脂紅，0.3％檸檬酸，0.1％氯化鈣，混合均勻，加熱至50℃?zhèn)溆谩Ｈ缓髮⒊榭漳敢旱谷胝婵疹A(yù)抽罐中，再倒入草莓，并用竹簾將果實輕輕壓入抽空母液中，不露液面，密封罐蓋，開始抽空。真空度要求達(dá)76KPa，時間20～30分鐘。一般果實呈微透明狀、組織較硬、色澤鮮紅為終點。抽空期間，可破除一次真空，觀察效果，并借助破除真空時的大氣壓力，向果實內(nèi)部滲透糖色。抽空母液中要加入適量保硬劑，防止加熱殺菌時使果實變軟。果實與抽空母液體積之比為 1:1.5，以浸沒為準(zhǔn)。
6．漂洗 抽空后即將草莓撈出，放在清水中漂洗護(hù)色。
7. 裝罐 500克玻璃瓶裝果300克，加入60℃、25％的砂糖填充液，留1厘米空隙。填充液用水75公斤，砂糖25公斤煮沸，再加檸檬酸200克，溶解后用絨布過濾使用。
8．密封 用真空封罐機(jī)封蓋，真空度46.7～53.3KPa。
9．殺菌、冷卻 殺菌公式為10'～25'／100℃。
10．擦罐、保溫、檢驗 冷卻后立即擦干，防止生銹。罐頭先放在37～39℃的保溫室中一周，觀察有無脹罐和腐敗現(xiàn)象。如發(fā)現(xiàn)脹罐和敗壞現(xiàn)象，就要開罐檢驗，并對各工序間的衛(wèi)生進(jìn)行檢查，以保證品質(zhì)。
(三)質(zhì)量指標(biāo)
本產(chǎn)品的果實呈紅色，色澤一致，填滿糖液后微紅色；果實大小均勻一致，軟硬適中，無爛果；果實占凈重55％以上，開罐時糖水濃度按折光計為18～22％；每公斤制品中，錫不超過200毫克，銅不超過5毫克，鉛不超過2毫克，胭脂紅含量O.3～O.4克；保存期18個月。
