青紅絲是制作月餅餡、各種點心餡、高級面包夾料和各種餐菜的輔料。還有開胃化痰的作用。
(一)工藝流程
原料選擇→原料處理→切絲→壓汁→糖水浸絲→料絲著色→晾曬防腐→包裝。
(二)工藝要點
1．原料選擇 選用新鮮、無病蟲害的柑橘皮(干的也可)作原料。
2．原料處理 把挑選好的原料用清水沖洗干凈，放在5％的漂白粉水溶液中浸泡保存。浸泡好的柑橘皮，用小刀輕輕地刮去橘皮里面的白皮，但千萬不要刮穿果皮。
3．切絲 把刮凈白皮的柑橘皮放在陰晾通風(fēng)處晾至半干，然后切成寬約2毫米的細長絲(越長越好)。
4．壓汁 將橘皮絲裝在布袋里，用壓板或榨油機榨去皮內(nèi)剩余的汁液。
5．糖水浸絲 壓汁后的橘皮絲放在大磁盆中，用糖水浸泡。按175公斤白糖、160公斤溫水的比例配制成糖水浸液，浸85公斤橘皮絲。浸泡48～50小時，撈出放在篩子內(nèi)瀝去多余糖水(瀝下的糖水下次還可適當(dāng)加糖使用)。
6．料絲著色 在濃度為30～40％的糖水中加入適量的食用紅素或青絲色料，攪拌均勻，加熱煮沸后，倒入橘皮絲染色。邊煮、邊攪拌、邊檢查，直至料絲放在冷水中浸泡不退色為止。撈起放在篩子上瀝干著色液(下次再用)。注意火不能過猛，煮的時間不要太長，防止煮爛不成絲。
7．晾曬防腐 著色后的橘皮絲放在陰涼通風(fēng)處。晾至半干時，噴0.1％的山梨酸或安息香酸，再晾至料絲干透為止。
8．包裝 根據(jù)青紅絲的不同顏色和市場需要，分別定量包裝。
