蘑菇又稱雙孢蘑菇、雙孢菇、白蘑菇或洋蘑菇，它是傘菌科、蘑菇屬，人工栽培的食用菌類蔬菜。以子實體（由菌傘、菌褶、菌環和菌柄組成）供食用。主產于長江以南地區。播種后30―40天即開始采收，其后可連續采收，分期供市。長江流域及北方地區也有栽培，一般在秋季和第二年春季兩次采收應市。
（一）采收要求
采收前應停止噴水，以免采時破菇。采收標準應掌握在菌傘未開、菌褶未破時。可根據用途分為：鮮銷，一般菌傘直徑為2―6厘米采收；加工制罐頭，采收2―3厘米的小菇為宜。采收過早產量低，過遲影響品質，還會抑制下一批菇的生長。新鮮蘑菇質地脆嫩，如有了機械傷害，在空氣中極易褐變，使品質下降，所以，采收時要小心輕采，采后及時整修、削根、去雜，分級放入有襯墊物的筐或紙箱內，做好低溫預貯工作。
（二）貯藏特性和貯運方法
蘑菇對溫、濕度較敏感，采后溫度稍高易開傘，不宜長期貯藏，短期貯藏適宜溫度為0℃，相對濕度95%以上為佳。同時對二氧化碳（CO2）有較強忍耐能力，在適宜的溫、濕度條件下，降低貯藏環境中的氧氣含量，同時也適當提高二氧化碳的含量則會有助于延緩衰老和防止褐變，從而延長貯期。蘑菇在0―2℃的冷庫中可貯一周左右。蘑菇運輸的溫、濕度條件與貯藏相同，用保溫車作中短途運輸。需先預冷至0℃，使用瓦楞紙箱或帶蓋的泡沫塑料筐包裝。運輸中忌擠壓、摩擦。
（三）上市質量標準
子實體較完整、色正味純、鮮嫩；無雜質、無腐爛和異味；采用塑料袋分級包裝。分級標準：
一級質量標準：菌傘完整，直徑2―4厘米，色潔白、肉厚、富有彈性；無泥根、無空心、白心菇，無病蟲害和蟲斑、無損傷、無異味、無薄皮菇；菌柄長不超過1厘米，切削處平整。
二級質量標準：菌傘完整，直徑2―4厘米，色潔白、富有彈性；無泥根、無異味、無蟲斑及病害，地嚴重空心、白心和損傷，允許有輕度薄皮菇；菌柄長不超過1厘米，切削處平整。
等外質量標準：菇色潔白，無異味、無泥根、無病蟲害；菌傘直徑不超過6厘米；菌柄長不超過1厘米，切削處平整；允許有削去的各種斑點，允許有空心、白心、薄皮和畸形菇。
（一）采收要求
采收前應停止噴水，以免采時破菇。采收標準應掌握在菌傘未開、菌褶未破時。可根據用途分為：鮮銷，一般菌傘直徑為2―6厘米采收；加工制罐頭，采收2―3厘米的小菇為宜。采收過早產量低，過遲影響品質，還會抑制下一批菇的生長。新鮮蘑菇質地脆嫩，如有了機械傷害，在空氣中極易褐變，使品質下降，所以，采收時要小心輕采，采后及時整修、削根、去雜，分級放入有襯墊物的筐或紙箱內，做好低溫預貯工作。
（二）貯藏特性和貯運方法
蘑菇對溫、濕度較敏感，采后溫度稍高易開傘，不宜長期貯藏，短期貯藏適宜溫度為0℃，相對濕度95%以上為佳。同時對二氧化碳（CO2）有較強忍耐能力，在適宜的溫、濕度條件下，降低貯藏環境中的氧氣含量，同時也適當提高二氧化碳的含量則會有助于延緩衰老和防止褐變，從而延長貯期。蘑菇在0―2℃的冷庫中可貯一周左右。蘑菇運輸的溫、濕度條件與貯藏相同，用保溫車作中短途運輸。需先預冷至0℃，使用瓦楞紙箱或帶蓋的泡沫塑料筐包裝。運輸中忌擠壓、摩擦。
（三）上市質量標準
子實體較完整、色正味純、鮮嫩；無雜質、無腐爛和異味；采用塑料袋分級包裝。分級標準：
一級質量標準：菌傘完整，直徑2―4厘米，色潔白、肉厚、富有彈性；無泥根、無空心、白心菇，無病蟲害和蟲斑、無損傷、無異味、無薄皮菇；菌柄長不超過1厘米，切削處平整。
二級質量標準：菌傘完整，直徑2―4厘米，色潔白、富有彈性；無泥根、無異味、無蟲斑及病害，地嚴重空心、白心和損傷，允許有輕度薄皮菇；菌柄長不超過1厘米，切削處平整。
等外質量標準：菇色潔白，無異味、無泥根、無病蟲害；菌傘直徑不超過6厘米；菌柄長不超過1厘米，切削處平整；允許有削去的各種斑點，允許有空心、白心、薄皮和畸形菇。
