橙醬的加工

    選料→原料處理→打漿→預煮→配料→加熱濃縮→裝瓶、封口→殺菌、冷卻→成品。

    (2)操作要點

    ①選料及處理  選成熟的橙果。果皮富含果膠，加工時可保留適量果皮，促進膠凝，并使產品具有良好色澤和特有風味，但果皮含過量皮油，導致制品苦辣味嚴重，因此須除去皮油。清洗后用磨油機或粗糙的金屬刷磨(擦)破油胞層，用清水沖洗干凈(可用于提取橙香精油)。熱燙3～5min，切分成數瓣，剝皮除去種子(種子帶苦味，影響果醬質量)。熱燙的目的是容易剝皮，并減少果皮的苦辣味(過重時果皮還需浸泡脫苦)。先用破碎機絞碎，再放人打漿機打漿。必要時果皮果肉分別破碎打漿后再混合。

    另外柑橙經榨汁過濾出來的果肉渣也是制造果醬的良好原料。

    ②配料煮制  把果漿倒人夾層鍋，先預煮10～15min，蒸發部分水分。然后加入與果漿重量相等或略少的蔗糖和少許檸檬酸，調節pH值3.1左右。繼續加熱濃縮，并不斷攪拌防止粘鍋和焦化。煮至漿體透明，沸點在105～107℃時即完成。整個煮制過程不要超過1h。

    ③裝瓶、封口、殺菌、冷卻 

    (3)質量標準  呈橙黃色，色澤一致；醬體粘稠，無蔗糖結晶；具有橙的香氣和滋味，無焦糊味及其他異味。可溶性固形物≥65°Bx。