(1)工藝流程
選料→清洗→壓瓣→鹽漬(腌坯)→漂洗→加石灰→漂洗→預煮→冷卻→糖漬→煮制→冷卻、上糖衣→包裝→成品。
(2)操作要點
①選料及處理 桔餅的原料不似其他加工品嚴格，可用個子較小的橙、蕉柑、桔類果作原料，甚至有用次果，落地但沒有腐爛的果實，當然，要做出質量好的桔餅應采用質量好的鮮果。將果洗凈并除去果蒂，然后用打瓣刀(機)壓成幾瓣(但不分離)，同時擠出種子，壓出的果汁可作果汁飲料或汽水用。加15％～20％的鹽，一周后便可腌制成坯。
②預煮 煮制前先把果坯撈起漂水，除去咸味，再放入2％左右的石灰水中浸泡6～12h，再撈起漂水、壓水，重復至基本無灰味；然后放人沸水中燙漂，以脫苦和增進糖的滲透。燙漂后再壓水，盡可能壓除被吸附的水分。
③糖漬 用糖量與坯料重量相等。先將其中的70％分層加入坯中，次日糖溶解后再加入所剩的30％糖，并翻動讓坯均勻吸糖，待糖完全溶解后倒人鍋中煮制。
④糖煮 以一次煮成，但要控制在30min左右，煮時不斷攪拌，以防煮焦，通過煮制使糖液濃度濃縮至70％，隨即撈起迅速攤開冷卻并不斷翻動進行打砂，直至桔餅表面出現少許白霜。然后讓其自然冷卻。也可以另煮糖衣液，用40kg糖、lOkg水煮沸至118～120℃，將剛煮好的桔餅倒人糖液中，片刻再撈起冷卻，不斷翻動。這樣打出的糖衣潔白，保護性也較強。還有更簡單的，預先將白砂糖碾成粉狀，均勻灑在煮好的桔餅表面作糖衣，冷卻后包裝好便是成品。
(3)質量標準 具有原料的本色；只形完整，呈扁圓形，餅身干爽，表面有糖粉，無雜質；味甜爽口，餅質滋潤，具有柑桔的風味和香氣，無異味。含糖量>70％；含水量<20％。
