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平菇酸奶的研制

   日期:2015-05-18     來源:聚農(nóng)網(wǎng)    作者:jn720.com    瀏覽:216    
    平菇是一種栽培容易、產(chǎn)量高、深受廣大群眾喜愛的食用真菌。平菇肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富,每100g干菇中含蛋白質(zhì)23―28g,脂肪1.42―2.87 g;蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸,人體必需的8種氨基酸和2種半必需氨基酸(精氨酸、組氨酸)含量約占氨基酸總量的 40-50%,還含有磷、鉀、鐵、鋅、銅等微量元素和豐富的Vc。平菇具有很高的藥用價值,具有抗腫瘤、提高免疫力的功效。平菇中還含有?;撬?、γ―氨基丁酸等對人體健康具有促進(jìn)作用的物質(zhì),經(jīng)常食用平菇對減少人體內(nèi)膽固醇、降低血壓和增進(jìn)健康有明顯的效果。 酸奶是一種集營養(yǎng)與保健為一體的功能性食品。它不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味,而且含有大量的乳酸菌及其分解產(chǎn)物,可抑制其他有害雜菌在胃腸內(nèi)的生存,促進(jìn)消化、防病治病、增進(jìn)健康。因此,將平菇添加到牛乳中,經(jīng)乳酸發(fā)酵后,可制得具有平菇和酸奶特有的雙重營養(yǎng)和保健作用的產(chǎn)品。 

    (1)材料 選用新鮮、無異味、無霉變、無機(jī)械損傷的鮮平菇,以及選用符合GB6914―86標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛乳。蔗糖選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。菌種:保加利亞乳桿菌 (簡寫L.B)、嗜熱鏈球菌(簡寫S.T),分別活化5代后制成工作發(fā)酵劑(L.B:S.T為1∶1)。 用的設(shè)備包括打漿機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)、干燥箱、恒溫培養(yǎng)箱、超凈工作臺、冰箱等。  

    (2)方法 平菇汁的制備:新鮮平菇去根除雜,在清水中清洗干凈后切塊,放入鍋中并加少許清水,同時加入0.2%檸檬酸、0.1%Vc,95―100℃下加熱30分鐘,迅速冷卻;將冷卻后的平菇加等量的水用打漿機(jī)打漿,最后用120目絹布過濾得平菇汁。 平菇酸奶工藝流程: ①鮮牛乳→過濾凈化→預(yù)熱→混合→均質(zhì)→殺菌→冷卻 ②乳酸菌純培養(yǎng)物→母發(fā)酵劑→工作發(fā)酵劑→接種到①的冷卻半成品中→分裝→恒溫培養(yǎng)→冷藏→成品 工藝要點:按普通酸奶的加工工藝進(jìn)行,即在乳溫60―65℃時,加入6%的白糖和不同量的平菇汁。為防止加入平菇汁降低乳干物質(zhì)含量,加入3%的乳粉并混合均勻,均質(zhì)后(壓力18―20 Mpa)升溫至90~95℃保持5―10 分鐘殺菌,迅速冷卻至40℃,加入3%的工作發(fā)酵劑(L.B:S.T為1:1)在42℃下恒溫發(fā)酵至凝固,放入4―6℃冰箱中冷藏。 (3)試驗結(jié)果 隨著平菇汁添加量的增加,凝乳時間有縮短的趨勢;尤其是平菇汁添加量達(dá)20%以上,效果明顯。因此,制作酸乳時,平菇汁添加量可選擇15%以上。平菇汁添加量在5%-30%范圍內(nèi),產(chǎn)品酸度隨著添加量增加而增加;同一添加量,其酸度在發(fā)酵、冷卻及冷藏過程中呈上升趨勢,其中發(fā)酵期間酸度上升明顯,冷藏3天之內(nèi)酸度變化明顯大于3天以后。這是由于菌體在冷藏條件下活力降低以及隨時間延長,有機(jī)酸等代謝產(chǎn)物促使菌體進(jìn)一步衰老或死亡所致,且添加量為15%,20%時,其冷藏期間的酸度與普通酸奶接近。成品酸度值最高為104.23°T,最低為 92.19°T,符合GB2746―85的規(guī)定。平菇汁在5%~30%范圍內(nèi),添加平菇汁量越多,產(chǎn)品中活菌數(shù)越高,且產(chǎn)品在冷藏過程中菌數(shù)下降隨添加量增加而減少。這可能是平菇汁中的營養(yǎng)成分促進(jìn)了菌體的生長所致,但平菇汁添加量超過30%,冷藏期間的活菌數(shù)有減少的趨勢。平菇酸奶在4―6℃冰箱中冷藏24 小時。試驗結(jié)果表明,添加15~20%平菇汁的酸奶,風(fēng)味好、無異味、色澤乳白色。  

    (4)結(jié)語 1)15%~20%平菇汁酸奶與普通酸奶相比沒有任何異味,具有純乳酸發(fā)酵特有的氣味,組織狀態(tài)均勻細(xì)膩,色澤與普通酸奶類似。 2)酸奶在存入冰箱7 天之內(nèi),組織狀態(tài)良好,無乳清析出;但超過7 天,有乳清析出。建議平菇酸奶在冰箱中的存放時間以7天以內(nèi)為宜。 3)在鮮牛乳中添加平菇汁15~20%,蔗糖 6%,乳粉3%,接種發(fā)酵劑3%,按普通酸奶的生產(chǎn)工藝,可生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的平菇酸奶。 
 
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