香蕉醬的加工

    原料選擇→清洗→剝皮、護色→打漿→預煮→配料→加熱濃縮→裝罐封口→殺菌冷卻→成品。  

  
    (2)操作要點  

    ①原料處理  選成熟香蕉，清洗后進行手工剝皮，剝皮后的香蕉隨即放人0.5％檸檬酸和0.1％焦亞硫酸鈉混合溶液護色。把香蕉肉撈起，用蒸汽加熱至中心溫度95℃，以鈍化酶活性和軟化果肉。然后將果肉送打漿機打漿，篩孔為0.8mm。

    ②配料煮制  把果漿倒人夾層鍋，先預煮10min。然后加入香蕉漿重80％的蔗糖和1％左右的檸檬酸，調節pH值3.1左右。繼續加熱濃縮，并不斷攪拌防止粘鍋和焦化。煮至可溶性固形物達65°Bx即完成。

    ③裝瓶、封口、殺菌、冷卻 

    (3)質量標準  呈淺黃色，色澤一致；醬體粘稠，無蔗糖結晶；具有香蕉的香氣和滋味，無焦糊味及其他異味；可溶性固形物≥65°Bx。