(1)工藝流程
原料選擇→分級→鹽漬→刺孔→脫鹽→糖漬→成品→包裝
(2)操作要點(diǎn)：
①原料選擇 要求采用果形圓大，色澤青鮮，無病蟲害、無腐爛的梅果，以開蒂梅為佳。要求成熟度7～8成左右，去掉果形較小及不呈圓形的鮮梅。
②鹽漬 原料要及時(shí)加工處理，放置過久容易變軟。通過鹽漬處理可以除去青梅過重的酸味和苦澀味，增強(qiáng)原料組織細(xì)胞膜的滲透性，有利于糖分滲透。配10％的鹽水加入0.3％CaCl＿2或0.5％ Ca(OH)_2，鹽水與青梅質(zhì)量比約為1：1。
③刺孔 待鮮梅的顏色轉(zhuǎn)為黃色后就可采出刺孔。以特別的刺孔工具，將每只青梅刺孔，要求多刺、深刺、分布均勻。
④脫鹽 把刺孔后的青梅放在清水中浸漂，至青梅稍有咸味，撈出瀝干水分。
⑤糖漬 脫鹽瀝水后的青梅，放在容器中加30％的糖液糖漬，青梅與糖液的質(zhì)量比為1．5：1。以后每隔2～3d補(bǔ)加糖，注意糖濃度差不宜過大，一般為3％左右。否則，使青梅失水干縮。同時(shí)每隔1～2d檢查1次，要攪拌均勻，使糖漬均勻。待糖液的濃度穩(wěn)定在65°Bx不變時(shí)，青梅已呈飽滿、透明狀態(tài)，即成糖漬青梅。糖漬時(shí)間長達(dá)1～2個(gè)月，因此需添加糖液重0.05％的苯甲酸鈉或山梨酸鉀防止發(fā)酵變質(zhì)。
糖漬青梅全過程都采取冷浸的方法，這樣可以較好的保存新鮮青梅原有的風(fēng)味，保持青梅清脆質(zhì)地。
⑥染色 由于青梅酸度高，很難保持其青綠色澤，因此糖漬青梅產(chǎn)品一般都是人工染色。一般在初次糖漬時(shí)加入原料和糖液重0.01％檸檬黃和0.01％靛藍(lán)，并加0.1％的明礬，使青梅容易著色。
⑦包裝 用玻璃瓶或PA／PE復(fù)合袋以50g、100g等定量包裝。
(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 翠綠色或淺綠色，色澤基本一致；果形飽滿，大小均勻，表皮皺縮不超過5％，無雜質(zhì)；甜酸適口，爽脆，有青梅味，無異味。總糖(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))≥45％；總酸(以檸檬酸計(jì))≤1.0％。
