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苦瓜圓蜜餞的加工技術

   日期:2015-12-16     來源:聚農網    作者:jn720.com    瀏覽:130    
 (一)主要原輔料

  鮮苦瓜10千克,白糖10千克,明礬0.35千克。

  (二)工藝流程

  選料→制坯→礬浸→水漂→燙漂→糖漬→糖煮→上糖衣

  (三)操作要點說明

  ①選料:選白亮、個體均勻的苦瓜。

  ②制坯:用細竹簽均勻地扎眼,切成厚1.5厘米的圓。去心籽。

  ③礬浸、水漂:將坯放入0.35%的明礬水溶液浸泡7天,每天上下翻動1次,然后放入清水中漂洗4次,每次2小時。

  ④燙漂:將坯放入100℃的水中燙40分鐘,然后放人清水中,漂洗2次,每次4小時,再次放入100℃的水中燙20分鐘,然后再放入清水中漂洗3次,每次2小時。

  ⑤糖漬:將坯放入缸中,注人冷糖液,以坯稍活動為宜,3小時后翻動1次,蜜制16小時。

  ⑥糖煮:將坯同糖液舀入鍋中,約煮10分鐘,使糖溫度達到105℃,起鍋蜜制48小時,再次舀入鍋中煮30分鐘,糖溫108℃,起鍋蜜制為半成品。

  ⑦上糖衣:將坯和糖液舀入鍋中,約煮30分鐘,使糖溫達到112℃,起鍋濾干晾冷到60℃,即可上糖衣為成品。

 
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