韭菜越冬栽培是在秋季韭菜回根后，通過休眠期，然后置于保護(hù)設(shè)施中，給予適宜的環(huán)境條件，使之萌發(fā)，在元旦和春節(jié)前大量上市的栽培方式。上市期正好抓住國(guó)慶、元旦、春節(jié)需求市場(chǎng)。并且正值寒冬蔬菜十分缺乏的大淡季，恰好滿足我國(guó)廣大人民過年吃韭菜餃子的需求，經(jīng)濟(jì)效益也十分顯著，近年來，栽培面積逐漸擴(kuò)大，現(xiàn)將其栽培技術(shù)介紹如下。
1 品種選擇
韭菜越冬栽培要求的設(shè)施較復(fù)雜，投資較高，因此，期望的經(jīng)濟(jì)效益很高。為了達(dá)到目的，一定要選用品質(zhì)好、抗病、抗寒、葉片寬厚、直立性好、假莖粗壯、產(chǎn)量高的品種。為了能保證“兩節(jié)”前上二市，以取得較高的經(jīng)濟(jì)效益，還要求韭菜的品種具有回根早、休眠期短的特性，如漢中冬韭、杭州雪韭、791、平韭4號(hào)等。
2 扣棚時(shí)間
韭菜生長(zhǎng)發(fā)育所需的適宜溫度為白天17～23℃，夜間10～12℃。越冬栽培是在最寒冷的季節(jié)進(jìn)行的。因此，所應(yīng)用的保護(hù)設(shè)施必須具有在1月份能保持上述溫度條件，方可用于韭菜栽培。目前主要用日光溫室、風(fēng)障陽(yáng)畦、改良陽(yáng)畦、塑料中棚、塑料小棚等。從扣塑料薄膜至收割需40～60天，時(shí)間的長(zhǎng)短因所用的保護(hù)設(shè)施的保溫程度而異。利用日光溫室、風(fēng)障陽(yáng)畦等溫度條件好的設(shè)施栽培時(shí)，需40～50天。利用塑料中、小棚栽培時(shí)，則需50～60天。根據(jù)第一刀韭菜所需的天數(shù)及所用的保護(hù)設(shè)施從第一刀收割的時(shí)間向前推，即為開始扣塑料薄膜栽培的時(shí)間。元旦前后上市的，一般為11月下旬到12月上旬。
3 栽培前的準(zhǔn)備
越冬韭菜在扣塑料薄膜提高溫度、促使葉片萌發(fā)前，還應(yīng)做好如下工作。
①清韭畦 即用耙子耙去田間鋪滿的枯稈、死葉。這些枯稈、死葉帶有大量有害病菌，清理出田外有利于減少病源。
②扒韭根 用鐵齒鉤或竹簽子，將韭叢周圍的土扒出，至露出鱗莖為止。一般扒深5～8cm，凍曬3～7天，待鱗莖變紫色為止。扒韭根有3個(gè)作用：一促進(jìn)其打破休眠，二是減輕韭蛆危害，三是使土壤疏松。
③灌農(nóng)藥 為防治韭蛆，可用辛硫磷1000倍液，樂斯本（適宜的使用劑量為667平方米用量400～500m1，隨水漫灌），或敵百蟲800倍液灌入根部，并噴在行間的干細(xì)土上。注意，灌根時(shí)韭菜應(yīng)長(zhǎng)出地面10cm以上，防止農(nóng)藥殘留超標(biāo)，影響質(zhì)量。
④施肥 用腐熟好的農(nóng)家肥，篩細(xì)，撒在行間并與行間土耙勻，每667平方米施700～1000kg。農(nóng)家肥中摻入尿素10kg，也可單用復(fù)合肥15～20kg。在扒韭根晾曬結(jié)束時(shí)，把肥料和土填回韭菜根際。最后把畦面耬平。
⑤澆水 蓋塑料薄膜前澆1次大水。此水要澆透、澆足，因?yàn)橐院筇鞖鉂u冷，直到收割后才澆水。
⑥撒細(xì)干土 水滲下后，在畦面上二撒1層細(xì)干土，厚1～2cm，起保墑、彌補(bǔ)地表裂縫的作用。
4 扣棚后的管理
在進(jìn)行了栽培前的準(zhǔn)備后，應(yīng)及時(shí)扣上塑料薄膜，以提高保護(hù)設(shè)施內(nèi)的溫度，促使韭菜萌發(fā)生長(zhǎng)。
4.1 溫度管理
韭菜是喜冷涼的蔬菜，但長(zhǎng)期低溫環(huán)境會(huì)使韭菜的生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，影響上市期，也降低了保護(hù)設(shè)施的利用率，溫度過高會(huì)使韭菜生長(zhǎng)過快，葉片細(xì)嫩，抗病性下降，發(fā)生腐爛變質(zhì)，因此，溫度管理是韭菜越冬栽培的關(guān)鍵。
在扣塑料薄膜后或韭菜收割后至萌發(fā)出來之前，應(yīng)扣嚴(yán)塑料薄膜，夜間加蓋草苫，盡量提高氣溫與地溫，促使韭菜盡快萌發(fā)。
韭菜萌發(fā)長(zhǎng)出地面后，在第一刀韭菜生長(zhǎng)期間，溫度應(yīng)保持白天17～23℃，夜間10～12℃。白天溫度盡量不超過24℃，不允許有2～3h的時(shí)間超過25℃，或1～2h的時(shí)間超過27℃。在以后各刀的生長(zhǎng)期間，控制的溫度上限均可比上一刀高2～3℃，但也不能超過30℃。第一刀韭菜生長(zhǎng)期溫度過高會(huì)使韭菜生長(zhǎng)期縮短，減少了向根內(nèi)補(bǔ)償養(yǎng)分的機(jī)會(huì)，影響產(chǎn)量，同時(shí)也易引起病害的發(fā)生。
控制保護(hù)設(shè)施溫度的措施是，在嚴(yán)寒季節(jié)，扣嚴(yán)塑料薄膜，白天不通風(fēng)或少通風(fēng)，傍晚及早覆蓋草苫等覆蓋物。在早春溫度逐漸升高后，應(yīng)相應(yīng)加大通風(fēng)口，增大通風(fēng)量縮短草苫等保溫覆蓋物的覆蓋時(shí)間，早揭晚蓋。隨著外界溫度升高，夜間可不蓋草苫。外界氣溫在12℃以上時(shí)，可逐步撤掉塑料薄膜，使韭菜完全處于露地環(huán)境中。
4.2 培土
每刀韭菜長(zhǎng)到10cm左右高時(shí)，就要從行間取土培到韭根上；也有的地方是在栽培畦外，準(zhǔn)備好過篩的干細(xì)土用來培土，每次培土3～4cm。隨著韭菜生長(zhǎng)共培土2～3次，最后培成10cm的小高壟。在收割時(shí)扒開高壟，恢復(fù)平畦以后隨著下一刀韭菜的生長(zhǎng)重新培土，直到停止收割后，停止培土。通過培土使假莖不見光，起軟化作用，改善韭菜的品質(zhì)，同時(shí)便于溝灌水，避免了大水漫灌引起的土壤板結(jié)、病害傳播等弊端發(fā)生，也防止了一些韭菜品種第一片葉的下披，保持整株葉片向上延伸，改善商品外觀形象。
4.3 肥水管理
韭菜越冬栽培在扣塑料薄膜后，第一刀生長(zhǎng)期間，如果在凍水澆得充足，土壤墑情好，外界溫度低的情況下，一般不澆水，在收割前的2～3天應(yīng)澆1次增產(chǎn)水。這次澆水有兩個(gè)作用：一是增加產(chǎn)品中的含水量，保持莖葉鮮嫩，提高產(chǎn)量；二是滿足底墑的需求，為下一刀韭菜的萌發(fā)和早期生長(zhǎng)提供水分。由于韭菜收割后3～5天，收割的傷口未愈合，不能澆水，增產(chǎn)水可很好地解決這一問題。
韭菜適于干燥的空氣環(huán)境，適宜的空氣相對(duì)濕度為60%～70%。濕度如果超過80%，則葉面易結(jié)霜或形成水膜，易誘發(fā)病害，尤其是灰霉病。因此，以后每割一刀前2～3天澆足水，割后耬地保墑，2～3天后噴施50%速克靈可濕性粉劑1000～1500倍液，或50%撲海因可濕性粉劑1000～1500倍液及時(shí)防治灰霉病，韭菜生長(zhǎng)期間除非特別干旱不再補(bǔ)水，這樣可有效地控制濕度，防止灰霉病的發(fā)生，在澆增產(chǎn)水時(shí)，可隨水追施1次化肥，每次每667平方米施復(fù)合肥10～15kg、尿素10kg。
4.4 光照管理
越冬栽培韭菜的產(chǎn)品是綠色的。要保證綠色鮮艷，必須有適當(dāng)?shù)墓庹铡６竟庹諚l件本身就不足，而月。時(shí)間短。為保證有充足的光照，應(yīng)經(jīng)常清掃塑料薄膜，改善透光性；適當(dāng)早揭晚蓋草苫，延長(zhǎng)見光時(shí)間；陰雨、雪天也應(yīng)在中午揭苫見光，盡量改善光照條件。
5 收割
5.1 收割次數(shù)
如果越冬栽培韭菜收割完后，韭根即拋棄不要，可連續(xù)收割5～6刀，直至植株生長(zhǎng)衰弱，產(chǎn)量很低時(shí)結(jié)束。
如果越冬栽培完后，當(dāng)年冬季還要利用這些韭根進(jìn)行越冬栽培時(shí)，要嚴(yán)格控制收割次數(shù)，以便夏季養(yǎng)根、壯棵，讓葉片制造更多的養(yǎng)分，貯藏在根莖上，供下一次越冬栽培之需。一般收割4～5次后，隨著韭菜價(jià)格的下降可停止收割，進(jìn)入壯棵、養(yǎng)根階段。
5.2 收割時(shí)留茬高度
割茬的高低直接影響韭菜的衰老速度和下一刀的產(chǎn)量。割茬過低，有可能損傷葉鞘基部的分生組織。留茬太高，會(huì)影響收割時(shí)的產(chǎn)量。一般在鱗莖以上3～4cm處收割為宜。適宜的刀口為黃白色，如呈白色。表明割得太深；如果刀口呈“馬蹄”狀，表明割得太深了；如果刀口呈綠白色，表明割得淺了。
5.3 兩刀之間的間隔時(shí)間
在正常情況下，韭菜兩刀的間隔時(shí)間以一個(gè)月為宜。間隔時(shí)間太近，則根、莖損耗的營(yíng)養(yǎng)來不及補(bǔ)充，生長(zhǎng)勢(shì)會(huì)明顯衰弱，產(chǎn)量急劇下降。利用陽(yáng)畦、塑料中、小棚進(jìn)行越冬栽培時(shí)，第一刀需40～50天，以后幾刀需30～40天。
5.4 收割時(shí)間
早上收割有利于保持韭菜鮮嫩，水分含量高。灌水后、噴藥后不宜立即收割，以免水珠滴入傷口和農(nóng)藥殘留過多。
1 品種選擇
韭菜越冬栽培要求的設(shè)施較復(fù)雜，投資較高，因此，期望的經(jīng)濟(jì)效益很高。為了達(dá)到目的，一定要選用品質(zhì)好、抗病、抗寒、葉片寬厚、直立性好、假莖粗壯、產(chǎn)量高的品種。為了能保證“兩節(jié)”前上二市，以取得較高的經(jīng)濟(jì)效益，還要求韭菜的品種具有回根早、休眠期短的特性，如漢中冬韭、杭州雪韭、791、平韭4號(hào)等。
2 扣棚時(shí)間
韭菜生長(zhǎng)發(fā)育所需的適宜溫度為白天17～23℃，夜間10～12℃。越冬栽培是在最寒冷的季節(jié)進(jìn)行的。因此，所應(yīng)用的保護(hù)設(shè)施必須具有在1月份能保持上述溫度條件，方可用于韭菜栽培。目前主要用日光溫室、風(fēng)障陽(yáng)畦、改良陽(yáng)畦、塑料中棚、塑料小棚等。從扣塑料薄膜至收割需40～60天，時(shí)間的長(zhǎng)短因所用的保護(hù)設(shè)施的保溫程度而異。利用日光溫室、風(fēng)障陽(yáng)畦等溫度條件好的設(shè)施栽培時(shí)，需40～50天。利用塑料中、小棚栽培時(shí)，則需50～60天。根據(jù)第一刀韭菜所需的天數(shù)及所用的保護(hù)設(shè)施從第一刀收割的時(shí)間向前推，即為開始扣塑料薄膜栽培的時(shí)間。元旦前后上市的，一般為11月下旬到12月上旬。
3 栽培前的準(zhǔn)備
越冬韭菜在扣塑料薄膜提高溫度、促使葉片萌發(fā)前，還應(yīng)做好如下工作。
①清韭畦 即用耙子耙去田間鋪滿的枯稈、死葉。這些枯稈、死葉帶有大量有害病菌，清理出田外有利于減少病源。
②扒韭根 用鐵齒鉤或竹簽子，將韭叢周圍的土扒出，至露出鱗莖為止。一般扒深5～8cm，凍曬3～7天，待鱗莖變紫色為止。扒韭根有3個(gè)作用：一促進(jìn)其打破休眠，二是減輕韭蛆危害，三是使土壤疏松。
③灌農(nóng)藥 為防治韭蛆，可用辛硫磷1000倍液，樂斯本（適宜的使用劑量為667平方米用量400～500m1，隨水漫灌），或敵百蟲800倍液灌入根部，并噴在行間的干細(xì)土上。注意，灌根時(shí)韭菜應(yīng)長(zhǎng)出地面10cm以上，防止農(nóng)藥殘留超標(biāo)，影響質(zhì)量。
④施肥 用腐熟好的農(nóng)家肥，篩細(xì)，撒在行間并與行間土耙勻，每667平方米施700～1000kg。農(nóng)家肥中摻入尿素10kg，也可單用復(fù)合肥15～20kg。在扒韭根晾曬結(jié)束時(shí)，把肥料和土填回韭菜根際。最后把畦面耬平。
⑤澆水 蓋塑料薄膜前澆1次大水。此水要澆透、澆足，因?yàn)橐院筇鞖鉂u冷，直到收割后才澆水。
⑥撒細(xì)干土 水滲下后，在畦面上二撒1層細(xì)干土，厚1～2cm，起保墑、彌補(bǔ)地表裂縫的作用。
4 扣棚后的管理
在進(jìn)行了栽培前的準(zhǔn)備后，應(yīng)及時(shí)扣上塑料薄膜，以提高保護(hù)設(shè)施內(nèi)的溫度，促使韭菜萌發(fā)生長(zhǎng)。
4.1 溫度管理
韭菜是喜冷涼的蔬菜，但長(zhǎng)期低溫環(huán)境會(huì)使韭菜的生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，影響上市期，也降低了保護(hù)設(shè)施的利用率，溫度過高會(huì)使韭菜生長(zhǎng)過快，葉片細(xì)嫩，抗病性下降，發(fā)生腐爛變質(zhì)，因此，溫度管理是韭菜越冬栽培的關(guān)鍵。
在扣塑料薄膜后或韭菜收割后至萌發(fā)出來之前，應(yīng)扣嚴(yán)塑料薄膜，夜間加蓋草苫，盡量提高氣溫與地溫，促使韭菜盡快萌發(fā)。
韭菜萌發(fā)長(zhǎng)出地面后，在第一刀韭菜生長(zhǎng)期間，溫度應(yīng)保持白天17～23℃，夜間10～12℃。白天溫度盡量不超過24℃，不允許有2～3h的時(shí)間超過25℃，或1～2h的時(shí)間超過27℃。在以后各刀的生長(zhǎng)期間，控制的溫度上限均可比上一刀高2～3℃，但也不能超過30℃。第一刀韭菜生長(zhǎng)期溫度過高會(huì)使韭菜生長(zhǎng)期縮短，減少了向根內(nèi)補(bǔ)償養(yǎng)分的機(jī)會(huì)，影響產(chǎn)量，同時(shí)也易引起病害的發(fā)生。
控制保護(hù)設(shè)施溫度的措施是，在嚴(yán)寒季節(jié)，扣嚴(yán)塑料薄膜，白天不通風(fēng)或少通風(fēng)，傍晚及早覆蓋草苫等覆蓋物。在早春溫度逐漸升高后，應(yīng)相應(yīng)加大通風(fēng)口，增大通風(fēng)量縮短草苫等保溫覆蓋物的覆蓋時(shí)間，早揭晚蓋。隨著外界溫度升高，夜間可不蓋草苫。外界氣溫在12℃以上時(shí)，可逐步撤掉塑料薄膜，使韭菜完全處于露地環(huán)境中。
4.2 培土
每刀韭菜長(zhǎng)到10cm左右高時(shí)，就要從行間取土培到韭根上；也有的地方是在栽培畦外，準(zhǔn)備好過篩的干細(xì)土用來培土，每次培土3～4cm。隨著韭菜生長(zhǎng)共培土2～3次，最后培成10cm的小高壟。在收割時(shí)扒開高壟，恢復(fù)平畦以后隨著下一刀韭菜的生長(zhǎng)重新培土，直到停止收割后，停止培土。通過培土使假莖不見光，起軟化作用，改善韭菜的品質(zhì)，同時(shí)便于溝灌水，避免了大水漫灌引起的土壤板結(jié)、病害傳播等弊端發(fā)生，也防止了一些韭菜品種第一片葉的下披，保持整株葉片向上延伸，改善商品外觀形象。
4.3 肥水管理
韭菜越冬栽培在扣塑料薄膜后，第一刀生長(zhǎng)期間，如果在凍水澆得充足，土壤墑情好，外界溫度低的情況下，一般不澆水，在收割前的2～3天應(yīng)澆1次增產(chǎn)水。這次澆水有兩個(gè)作用：一是增加產(chǎn)品中的含水量，保持莖葉鮮嫩，提高產(chǎn)量；二是滿足底墑的需求，為下一刀韭菜的萌發(fā)和早期生長(zhǎng)提供水分。由于韭菜收割后3～5天，收割的傷口未愈合，不能澆水，增產(chǎn)水可很好地解決這一問題。
韭菜適于干燥的空氣環(huán)境，適宜的空氣相對(duì)濕度為60%～70%。濕度如果超過80%，則葉面易結(jié)霜或形成水膜，易誘發(fā)病害，尤其是灰霉病。因此，以后每割一刀前2～3天澆足水，割后耬地保墑，2～3天后噴施50%速克靈可濕性粉劑1000～1500倍液，或50%撲海因可濕性粉劑1000～1500倍液及時(shí)防治灰霉病，韭菜生長(zhǎng)期間除非特別干旱不再補(bǔ)水，這樣可有效地控制濕度，防止灰霉病的發(fā)生，在澆增產(chǎn)水時(shí)，可隨水追施1次化肥，每次每667平方米施復(fù)合肥10～15kg、尿素10kg。
4.4 光照管理
越冬栽培韭菜的產(chǎn)品是綠色的。要保證綠色鮮艷，必須有適當(dāng)?shù)墓庹铡６竟庹諚l件本身就不足，而月。時(shí)間短。為保證有充足的光照，應(yīng)經(jīng)常清掃塑料薄膜，改善透光性；適當(dāng)早揭晚蓋草苫，延長(zhǎng)見光時(shí)間；陰雨、雪天也應(yīng)在中午揭苫見光，盡量改善光照條件。
5 收割
5.1 收割次數(shù)
如果越冬栽培韭菜收割完后，韭根即拋棄不要，可連續(xù)收割5～6刀，直至植株生長(zhǎng)衰弱，產(chǎn)量很低時(shí)結(jié)束。
如果越冬栽培完后，當(dāng)年冬季還要利用這些韭根進(jìn)行越冬栽培時(shí)，要嚴(yán)格控制收割次數(shù)，以便夏季養(yǎng)根、壯棵，讓葉片制造更多的養(yǎng)分，貯藏在根莖上，供下一次越冬栽培之需。一般收割4～5次后，隨著韭菜價(jià)格的下降可停止收割，進(jìn)入壯棵、養(yǎng)根階段。
5.2 收割時(shí)留茬高度
割茬的高低直接影響韭菜的衰老速度和下一刀的產(chǎn)量。割茬過低，有可能損傷葉鞘基部的分生組織。留茬太高，會(huì)影響收割時(shí)的產(chǎn)量。一般在鱗莖以上3～4cm處收割為宜。適宜的刀口為黃白色，如呈白色。表明割得太深；如果刀口呈“馬蹄”狀，表明割得太深了；如果刀口呈綠白色，表明割得淺了。
5.3 兩刀之間的間隔時(shí)間
在正常情況下，韭菜兩刀的間隔時(shí)間以一個(gè)月為宜。間隔時(shí)間太近，則根、莖損耗的營(yíng)養(yǎng)來不及補(bǔ)充，生長(zhǎng)勢(shì)會(huì)明顯衰弱，產(chǎn)量急劇下降。利用陽(yáng)畦、塑料中、小棚進(jìn)行越冬栽培時(shí)，第一刀需40～50天，以后幾刀需30～40天。
5.4 收割時(shí)間
早上收割有利于保持韭菜鮮嫩，水分含量高。灌水后、噴藥后不宜立即收割，以免水珠滴入傷口和農(nóng)藥殘留過多。
