1.1 果實成熟期
棗果在生長發育過程中,其大小、形狀、顏色等發生一系列變化。根據棗果后期生長發育的特點,可將棗果的成熟期主要劃分為白熟期、脆熟期和完熟期。白熟期的特點是棗果大小、形狀已基本固定,皮綠色減褪,呈綠白色,果實硬度大,果汁少,味略甜。脆熟期的特點是果實半紅至全紅,果肉綠白色或乳白色,質脆汁少,甜味濃。完熟期的特點是果肉變軟,果皮深紅、微皺,用手易將果掰開,味甘甜。
1.2 采收適期
棗果何時采收,依其用途不同而異。加工蜜棗、玉棗等,在白熟期采收。此期果實體積不再增大,肉質已開始松軟、汁少,糖分含量低,加工蜜棗時糖分易浸入,且由于果皮薄,柔韌,加工時不易脫皮,加工的成品質量好。鮮食或加工烏棗、醉棗宜在脆熟期采收。此期果實肉脆味甜,清新爽口,適口性最佳,加工的烏棗成品烏光發亮,黑里透紅,棗肉緊,不易變形、不脫皮;加工醉棗,色澤鮮紅,風味清香。制干棗時,宜在完熟期采收,此期果實在生理上已充分成熟,糖分轉化基本結束,含糖量高、水分少。此期采收制干率高、干制成品色澤紫紅、果肉肥厚,富有彈性,品質好。
1.3 采收方法
現在,棗果采收主要采用手摘法、打落法和乙烯催落法。
1.3.1手摘法
此法適用于較低矮的棗樹,可根據需要準確采收合乎要求的果實,工作質量高,但工效低。
1.3.2 打落法
此法適用較高大的棗樹。為減少果實因跌落到地面引起破傷和拾棗用工,用桿震枝時,可在樹下撐布單接棗。打落法勞動強度大,對樹體損傷也大,有礙下一年生長結果。
1.3.3 催落法
此法是用乙烯利催落采收,效果良好。即在采收前5～7天,全樹仔細噴布1次200～300ppm乙烯利水溶液(以40%乙烯利原液的體積計算)。噴藥后3～5天,果柄離層細胞逐漸解體,只留下維管束組織尚保持果實和樹體連接。只要輕輕搖晃樹枝,果實全部脫落,可大大提高采收工效。采用此法時,一定要掌握好乙烯利濃度,當濃度超過350ppm時,棗葉即開始大量脫落。因此,必須先對每批乙烯利做小型試驗,然后再全面噴布。對于某些果皮很薄的品種不宜使用此法。
2 貯藏
鮮棗貯藏一般采用簡易貯藏法和冷庫冷藏法2種。
2.1 簡易貯藏法
此法適于棗果成熟季節氣溫較低的北方地區采用。貯藏時,應選擇耐貯藏的遲熟品種。果皮呈半紅的脆熟期的果實貯藏為最佳。成熟度不足,易失水失重;完全紅熟,果實生活力低,不耐貯藏。
為減少水分蒸發,要選用0.04～0.07mm厚的聚乙烯薄膜,制成長70cm、寬50cm的袋子。每袋裝精選的鮮棗15kg,封扎袋口,放在陰冷棚或窯洞中分層貯藏架上。
2.2 冷藏法
此法采用機械制冷的冷藏庫冷藏,效果較好,可使鮮棗保藏2個月以上。
棗果采收后,應盡快精選,裝袋入冷藏庫貯藏。果實精選和裝袋方法與簡易法相同。如果貯藏量較大,要采取噴水降溫或浸水降溫等辦法進行預冷,然后再入冷藏庫。
貯藏溫度必須穩定在0±1℃,相對濕度維持在90%～95%,CO↓2不得高于5%,庫內應適時通風換氣,塑料袋扎口要松些或袋扎適當數量的小孔。
3 加工技術
我國棗加工歷史悠久,加工方法很多,除傳統的蜜棗、烏棗、南棗等加工制品外,近年來又開發了近40種棗制品。按加工方法分類,棗制品可分為以下5類。
3.1 干制品類
3.1.1 紅棗
紅棗是由充分成熟的鮮棗制成的,是我國棗加工量最大,方法最為簡單,用途最廣的干制品。
干制方法主要有晾干法、曬干法、烘烤法和干制機干燥法。另外,近年來新發展起來的冷凍升華干燥法、微波干燥法、遠紅外線干燥法、太陽能干燥法等。無論哪種方法,所用鮮棗都應充分成熟后采收,并加以分級。為提高品質,可在干制前在沸水中燙漂5～10分鐘。
晾干法:將鮮棗攤晾在陰晾干燥通風的地方,每隔1～3天翻動1次,使棗逐漸散失水分而成為干棗。此法適用于采收期陰雨天多的地區和果肉薄而質地粗松的品種。此法制得的紅棗色澤鮮艷,外形比較飽滿,皺紋少而淺,比較美觀。
曬干法:選干燥、平坦、通風的地方設置曬場,用高梁稈鋪在磚砘上,支離地面20cm左右,作為棗鋪。將棗鋪成高低瓦壟狀,均勻地攤放在棗鋪上曝曬,厚度6～10cm,每平方米鋪面攤曬30～50kg,每隔1小時左右翻動1次,使上下干燥均勻。夜間堆集在鋪中間,用席蓋好,以防露水和雨水。若天氣晴朗,10來天即可曬成。
烘烤法:一般要建有以煤等為原料的專用烤房。各種形式的烤房均由升溫系統、通風排濕系統和裝載系統等幾部分組成。
烘烤方法是,將鮮棗按大小、成熟度進行分級,揀出爛棗,分別裝盤上架,厚度以2層為宜。裝盤上架后,關閉門和排氣筒,開始烘烤。整個烘烤過程分受熱、蒸發水分和烘干3個階段。受熱階段,烤房溫度要緩慢平穩地上升到55℃;蒸發階段,將溫度從55℃升到65～68℃,但不宜超過70℃,保持8～10小時;烘干階段,將烤房內溫度下降到55℃,維持4～6小時。整個階段排潮1～2次。后期注意挑選達到干燥要求的棗盤隨時出房。
干制機干燥法:這是一種功效較高的干燥設備,常用的有隧道式干燥機、滾筒式干燥機和帶式干制機等。
3.1.2 保健紅棗干
保健紅棗干是以紅棗為原料,配以當歸、枸杞、黨參、茯苓、肉桂、甘草、蜂蜜等滋補中藥材,大大提高了紅棗的營養滋補作用。
工藝流程:紅棗→選料→泡洗→瀝干→去核→汽蒸→配液→噴液→烘烤→包裝→成品。
主要技術要點:①選料。選用的紅棗,要果大核小,果形飽滿,均勻一致,無病蟲害的。②泡洗。將選用的紅棗放入缸內,用40～45℃溫水浸泡清洗2次,每次約20分鐘,要求棗果吸漲,發紅發亮。③瀝干。將洗泡后的棗撈出,攤放在竹篩上,瀝至棗表面無水滴為宜。④去核。用取核器去掉棗核。⑤汽蒸。將去核的棗在蒸籠里蒸30分鐘。⑥配液。將黨參200g、當歸200g,茯苓250g、肉桂120g、枸杞80g和甘草150g一同放在瓦罐中,加10kg水,在100℃下熬1小時,將藥液濾出。再加10kg水熬1小時,濾出藥液。將2次藥液合并,加入5kg紅糖和5kg蜂蜜,加熱溶解,再將預先溶解了的1kg10%明膠液加入,攪拌均勻,即可。⑦噴液。混合藥液趁熱均勻地噴到蒸好的棗坯上,噴液量以棗面上粘滿為宜。⑧烘烤,即將噴液好的棗坯放在烘烤盤上,在70～80℃溫度條件下烘烤5～10小時,直到棗面紅黑發亮,手捏時表面干燥不粘手為宜。⑨包裝。
3.1.3 烏棗
烏棗又稱黑棗、熏棗。香味獨特,別具風味。其性熱,民間作為滋補珍品。
工藝流程:鮮棗→選料→清洗→預煮→冷浸→晾坯→熏制→包裝。
主要技術要點:①選料。選果大,肉厚、果皮全紅的鮮棗,揀出未紅的、有病蟲害的棗。②清洗。將合乎要求的鮮棗倒入缸內,用清水洗凈。③預煮。
將洗凈的鮮棗倒入沸水鍋中,急煮5～8分鐘,火力要猛。棗入鍋后即加蓋,沸后揭去,稍加冷水,用木耙翻動。預煮好的棗用笊籬迅速撈出。④冷浸。將煮好的棗放入冷水缸中,冷浸5～8分鐘。⑤篩紋晾坯。將冷浸后的棗放在濾水篩中晃動8～10分鐘。⑥熏制。在地下掘深約180cm,寬160～200cm,長度適當的熏坑,距坑沿50cm處,用木梁塔成平架,鋪上一層高梁稈,其上攤放棗果,果層厚約13～16cm,最上層覆蓋蘆席,坑底燒柴。⑦包裝。成品按大小、顏色深度分級包裝。
3.1.4 南棗
南棗是浙江義烏、金華一帶棗區為適應多雨的氣候條件而創造的烘烤和日曬相結合的干制產品,其外形與烏棗相似。
工藝流程:鮮棗→選料→清洗→燙紅→熟煮→干制→包裝。
主要技術要點:①選料。選擇果大肉厚、質地致密、出干率高的品種。按其成熟度分為果皮全紅和未完全轉紅的2類。前者加工成“元紅”,質量較好;后者加工成“沖紅”,品質較差。②清洗。將鮮果用清水沖洗干凈。③燙紅。將分級挑選出的全紅鮮棗在90～95℃的響水鍋中燙2～3秒鐘,立即撈入竹籮中,覆蓋草席保溫2小時。然后,攤放在席上曬半天,待棗皮變紅即可。④熟煮。將燙紅的棗倒入沸水鍋中,加蓋急煮12～15分鐘,不斷翻攪,直到棗果全部沉入水底,果肉軟而不爛為度。撈出放入竹籮中,用草席或麻袋覆蓋30分鐘左右,放在棗床上。⑤干制。天氣晴好,將棗床置于陽光下曝曬。陰雨天,應在烘灶上用木炭烘烤,每次烘烤1.5～2小時;亦可采用日曬和烘烤相結合的方法。制干率約為30%。⑥包裝。用食品塑料袋包裝。
