糟蛋是將鴨蛋放入優(yōu)良糯米酒糟中,經(jīng)2個(gè)月浸漬而制成的食品。其感官鑒別主要是觀察蛋殼脫落情況,蛋清、蛋黃顏色和凝固狀態(tài)以及嗅、嘗其氣味和滋味。
良質(zhì)糟蛋——蛋殼完全脫落或部分脫落,薄膜完整,蛋大而豐滿,蛋清呈乳白色的膠凍狀,蛋黃呈桔紅色半凝固狀,香味濃厚,稍帶甜味。
次質(zhì)糟蛋——蛋殼不能完全脫落,蛋內(nèi)容物凝固不良,蛋清為液體狀態(tài);香 味不濃或有輕微異味。
劣質(zhì)糟蛋——薄膜有裂縫或破損,膜外表有霉斑,蛋清呈灰色,蛋黃顏色發(fā)暗;蛋內(nèi)容物呈稀薄流體狀態(tài)或糊狀,有酸臭味或霉變氣味。