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酸奶冰淇淋的配方及工藝條件

   日期:2015-12-10     來源:聚農(nóng)網(wǎng)    作者:jn720.com    瀏覽:156    
   酸奶冰淇淋是以牛乳為主要原料,經(jīng)乳酸發(fā)酵制成酸奶,在此基礎(chǔ)上添加奶粉、奶油、乳化穩(wěn)定劑等,再經(jīng)過均質(zhì),老化,凝練支撐的含活性乳酸菌的保健冰淇淋。它綜合了酸乃和冰淇淋的雙重特點(diǎn),使傳統(tǒng)冰淇淋在營養(yǎng)價(jià)值和口感上更進(jìn)一步,又克服了酸乃貨架期短的缺點(diǎn)。因此,該產(chǎn)品具有較大的市場潛力。

    1.材料與方法:
     
    1.1材料

    全脂鮮奶,蔗糖,奶油,麥芽糖,穩(wěn)定劑,乳化劑,香精,市售,食品級(jí)。

    1.2設(shè)備

    手提式滅菌鍋,無菌室,超凈工作臺(tái),隔水式恒溫培養(yǎng)箱,冰箱,小型均質(zhì)機(jī),冰淇淋檢驗(yàn)機(jī)。

    1.3酸奶冰淇淋的生產(chǎn)工藝
     
    1.3.1 酸奶的制備 
    
    鮮牛奶----原料混合(穩(wěn)定劑)-----滅菌-----冷卻(450C 左右)--接種(3%--5%)---保溫發(fā)酵(400C 左右,2.5—4h)---鏡檢----冷藏備用 
    
    1.4.1酸奶制備要點(diǎn) 按照攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝,殺菌條件1000C。冷卻到40—500C,接入菌種,發(fā)酵到PH3.5~4.0時(shí),停止發(fā)酵,此時(shí)溶液的酸度較一般酸奶的酸度大,可用來增加冰淇淋的風(fēng)味。

    1.4.2 冰淇淋原料的預(yù)處理  采用巴氏殺菌,既在850C殺菌10~20分鐘,600C左右均質(zhì)。

    1.4.3 料液的老化  將料液在2--40C之間老化4-6小時(shí)。
 
    1.4.4 凝練  凝練溫度—2 ~ 40C。

    1.4.5 酸奶冰淇淋的成形、硬化和貯藏 將冰淇淋保存在—200C的冷庫中,不能高于—180C,庫內(nèi)的相對(duì)溫度為85%--90%,貯藏溫度波動(dòng)要小。

    2. 結(jié)果與討論

    2.1 配方設(shè)計(jì)

    2.1.1酸奶配方設(shè)計(jì)  酸奶質(zhì)量對(duì)冰淇淋的風(fēng)味及組織狀態(tài)有很大的影響,酸奶的最佳配方:鮮牛奶50% 蔗糖3% 水50% 乳酸菌4% 耐酸CMC0.05% 蔗糖脂0.05% 淀粉磷酸脂1%.

    2.1.2酸奶冰淇淋配方設(shè)計(jì) 在大量的實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,從冰淇淋的風(fēng)味以及組織狀態(tài)考慮,進(jìn)行相關(guān)實(shí)驗(yàn)得到,酸奶冰淇淋最佳配方為:奶粉2% 奶油2% 蔗糖8% 糊精6% 蛋白粉2%  酸奶20% 復(fù)合穩(wěn)定劑0.6%.

    2.2 穩(wěn)定劑的選擇

    由實(shí)驗(yàn)得出酸奶冰淇淋復(fù)合穩(wěn)定劑配方為:黃原膠0.025% 刺瑰豆膠0.025% 耐酸CMC0.035% 瓜爾豆膠0.12% 蔗糖脂0.1% 單甘脂 0.15% .
 
    2.3 酸奶加入量的選擇 

    酸奶加入量一般為:10% 20% 30% 要考慮其老化后的菌數(shù),膨脹率等.

    2.4 酸奶添加的時(shí)機(jī)

    一般選擇在均質(zhì)前加入

     冰淇淋均質(zhì)溫度的選擇 
 
     冰淇淋的均質(zhì)溫度為65—700C,而乳酸菌的生長溫度為400C左右,溫度過高會(huì)破壞它的活性,所以一般均質(zhì)溫度對(duì)冰淇淋不適合,但是均質(zhì)溫度越底,乳酸菌的活性越強(qiáng),但是冰淇淋組織粗糙;均質(zhì)溫度升高組織越細(xì)膩,乳酸菌數(shù)減少,風(fēng)味就變差,所以從綜合考慮,一般選擇400C進(jìn)行均質(zhì).

 
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