1.選料成形
該工序主要是剝除原料果品的外皮，削除損傷的部分，將原料切成條狀、塊狀或預(yù)定的其它形狀。
2.浸糖處理
將經(jīng)過粗加工的原料浸入糖溶液中，利用糖溶液的滲透壓使原料脫水。此時，原料果品中的有色物質(zhì)通常會溶散在糖溶液中，經(jīng)過浸糖處理的原料果品的表面色度變淺，糖份滲入果品內(nèi)?！?br />
3.清洗瀝干
利于連續(xù)的水流或噴水法沖除浸糖后原料上表面的多余糖液，以防止原料下互粘連。清洗后，瀝除原料的水分，并進行干燥處理，直至原料的含水量減至10％－20％。
4.加壓
這項加工工序是在一個專門設(shè)計的裝置中進行的，該裝置由氣密容器或氣密筒（箱）與真空箱構(gòu)成，氣密容器和真空箱之間的連接管上裝有閥門，真空箱又與真空泵相連。經(jīng)過干燥處理的原料放置在氣密容器內(nèi)，容器內(nèi)的溫度控制在85℃－95℃，維持10－30分鐘。這時，原料中的水分蒸發(fā)，氣密容器內(nèi)的壓力增加。當壓力升至2－5千克/平方厘米時，打開氣密容器與真空箱之間的連通閥。由于真空箱內(nèi)的壓力保技在50－70毫米汞柱，因而閥門打開后氣密容器內(nèi)的壓力立即下降，致使所加工的原料體積發(fā)生膨脹，其增大量約為原料體積的30％－50％。真空泵啟動后，讓所加工的原料一直保持在氣密容器內(nèi)，直至其含水量降至2.5％。
5.老化
本工序的目的有于防止從氣密器內(nèi)取出的成品（約90℃）發(fā)生收縮，使產(chǎn)品保持預(yù)定的膨脹狀態(tài)。因此，在暴露于大氣中之前，應(yīng)將半成品暫時放置在相對溫度約為5％－20％的老化器內(nèi)，直至產(chǎn)品與自然氣溫相一致。
