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殘次果釀果醋

   日期:2015-11-20     來源:聚農(nóng)網(wǎng)    作者:jn720.com    瀏覽:144    
 一、工藝流程:殘次果或果皮、果核→清洗→加熱蒸煮→加曲(或果膠酶)→壓榨→果汁(糖化液)→加酵母菌酒精發(fā)酵→加醋酸菌液醋化。

    二、操作程序和要點(diǎn):

    1.清洗 將殘次水果或果皮、果核等投入池中,用清水沖洗干凈,揀去腐爛果、雜質(zhì)等,取出瀝干。

    2.蒸煮 將洗凈的果料放入蒸汽鍋內(nèi),常壓蒸煮1-2小時(shí),蒸熟。在蒸煮過程中,可上下翻動(dòng)2-3次,使其蒸煮均勻,然后,降溫至50-60℃,加入麩曲,加入量為總量的10%或加入適量果膠酶,溫度40-50℃,糖化2小時(shí)。

    3.榨汁 糖化后,用壓榨機(jī)榨出糖化液,然后用泵吸入發(fā)酵用的木桶、大缸或自吸式發(fā)酵缸中,并調(diào)整其濃度為7波美度。

    4.發(fā)酵 糖化液保溫28-30℃,加入酵母液進(jìn)行酒精發(fā)酵,接種量(酵母液)為糖化液的5%-8%,前5天,需用塑料布密封發(fā)酵容器,當(dāng)果汁含酸度為1%-1.5%、酒精度為5-8度時(shí),酒精發(fā)酵已基本完成,接著將果汁酒精稀釋至5-6度,然后加入酵母(醋酸菌液)5%-10%攪勻,30℃保溫,經(jīng)2-3天后,液面有薄膜出現(xiàn),證明醋酸菌形成,醋酸發(fā)酵開始,經(jīng)20-30天即可成熟,一般1度酒精能產(chǎn)生1%的醋酸,發(fā)酵終了總酸可達(dá)3.5%-6%。如果在糖化液中加入適量飴糖或糖類混合一起發(fā)酵,會使出醋率增高,生產(chǎn)成本下降。

 
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