（一）采收直播繁殖的于第2年10月中下旬或育苗移栽的于當年10月中下旬植株枯黃時采挖。采挖過早，根條不充實，產量低，品質差；過遲，土壤已凍結，挖時困難且易斷根。采收前先將地上莖葉割取，暴曬3～5天，使根部更加飽滿充實，然后，再小心挖取全根。
（二）加工當歸采挖后，不能堆放，先將泥土除凈，選擇高燥通風處，攤開晾曬至根條變軟，或按根條數大小理順，扎成小把，頭朝下掛在炕架上，用煙火慢慢熏烤，熏時要注意室內通風，并經常翻動，烤干后，搓去毛須，修去過細的尾根，即成商品。一般以主根粗長、油潤、外皮黃棕色、斷面黃色為佳。一般每公頃產干品3000千克，高產時可達6000千克。
（二）加工當歸采挖后，不能堆放，先將泥土除凈，選擇高燥通風處，攤開晾曬至根條變軟，或按根條數大小理順，扎成小把，頭朝下掛在炕架上，用煙火慢慢熏烤，熏時要注意室內通風，并經常翻動，烤干后，搓去毛須，修去過細的尾根，即成商品。一般以主根粗長、油潤、外皮黃棕色、斷面黃色為佳。一般每公頃產干品3000千克，高產時可達6000千克。
