一、點(diǎn)心的形
1．包類(lèi)主要指各式包子，屬于發(fā)酵面團(tuán)。其種類(lèi)花樣極多，根據(jù)發(fā)酵程度分為大包、小包；根據(jù)形狀分為提褶包，如三丁包子、小籠包等；花式包，如：壽桃包、金魚(yú)包等；無(wú)縫包，如：糖包、水晶包等。
2．餃類(lèi)是我國(guó)面點(diǎn)的一種重要形態(tài)，其形狀有：木魚(yú)形，如水餃，餛飩等；月牙形，如蒸餃、鍋貼、水餃等；梳背形，如蝦餃等；牛角形如鍋貼等；雀頭形如小餛飩等；還有其他象形品種，如花式蒸餃等。按其用料分則有：水面餃類(lèi)，如水餃、蒸餃、鍋貼；油面餃類(lèi)，如：咖喱酥餃、眉毛餃等；其他如澄面餃、玉米面蒸餃、米粉制的紅白餃子等。
3．糕類(lèi)多用米、面粉、雞蛋等為主要原料制作而成。米粉類(lèi)的糕有：松質(zhì)糕，如五色小圓松糕、赤豆豬油松糕等；粘質(zhì)糕，如豬油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等；發(fā)酵糕類(lèi)，如棉花糕等。面粉類(lèi)的糕有千層油糕、蜂糖糕等。蛋糕類(lèi)有清蛋糕、花式蛋糕等。其他還有山藥糕、馬蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、雜糧、蔬菜等制作的糕。
4．團(tuán)類(lèi)團(tuán)類(lèi)常與糕并稱(chēng)糕團(tuán)，一般以米粉為主要原料制作，多為球形。品種有：生粉團(tuán)，如湯團(tuán)，鴿子圓子等；熟粉團(tuán)，如雙餡團(tuán)等。其他還有果餡元宵、麻團(tuán)等品種。
5．卷類(lèi)用料范圍廣，品種變化多。品種有：酵面卷，可分為卷花卷，如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等；折疊卷，如豬爪卷、荷葉卷等；抻切卷，如銀絲卷、雞絲卷等。米（粉）團(tuán)卷，如：如意芝麻涼卷等。酥皮卷，如欖仁擘酥卷等。餅皮卷，如芝麻鮮奶卷等。其他還有春卷等特殊的品種。
6．餅類(lèi)餅類(lèi)為我國(guó)歷史悠久的品種之一。根據(jù)坯皮的不同可以分為：水面餅，如薄餅、清油餅等；酵面餅類(lèi)，如黃橋燒餅、酒釀餅等；酥面餅類(lèi)，如蔥油酥餅、蘇式月餅等；其他還有米粉制作的煎米餅，蛋面制作的肴肉鍋餅，果蔬雜糧制作的荸薺餅、桂花粟餅等。
7．酥類(lèi)酥類(lèi)大多為水油面皮酥類(lèi)。按照表現(xiàn)方式分有：明酥，如鴛鴦酥油、藕絲酥等；暗酥，如雙麻酥餅等；半暗酥，如蘋(píng)果酥等。其他還有桃酥、蓮蓉甘露酥等混酥品種。
8．條類(lèi)主要指面條、米線等長(zhǎng)條形的面點(diǎn)。面條類(lèi)有：醬汁鹵面，如擔(dān)擔(dān)面、炸醬面、打鹵面等；湯面，如清湯面、花色湯面等；炒面，如素炒面、伊府面等；其他還有涼面、燜面、燴面等品種。油條、云南的過(guò)橋米線等也屬于條類(lèi)制品。
9．飯類(lèi)是我國(guó)廣大人民尤其是南方人的主食?？煞譃槠胀罪埡突ㄊ斤垉煞N。普通米飯又分為蒸飯、燜飯等，花式飯則可分為炒飯、蓋澆飯、菜飯和八寶飯等。
10．粥類(lèi)這也是我國(guó)廣大人民的主食之一，分為普通粥和花式粥兩類(lèi)。普通粥又分為煮粥和燜粥?；ㄊ街鄤t可分為甜味粥，如綠豆粥、臘八粥等；咸味粥，如魚(yú)片粥、皮蛋粥等。
11．凍類(lèi)凍類(lèi)為夏季時(shí)令品種，以甜食為主，如西瓜凍、杏仁豆腐等。
12．其他類(lèi)除了前面已提到的面點(diǎn)形態(tài)外，還有一些常見(jiàn)的品種如饅頭、麻花、粽子、燒賣(mài)等，也是人們所喜愛(ài)的。
二、面點(diǎn)外形特征
我國(guó)面點(diǎn)的造型種類(lèi)繁多，不同的品種具有不同的造型，即使同一品種，不同地區(qū)，不同風(fēng)味流派也會(huì)千變?nèi)f化，造型逼真。但從總體上看，面點(diǎn)的外形都有一定的特征，概括起來(lái)有以下幾個(gè)方面：
1．幾何形態(tài)幾何形態(tài)是造型藝術(shù)的基礎(chǔ)。幾何形態(tài)在面點(diǎn)造型中被大量采用，它是模仿生活中的各種幾何形狀制作而成。幾何形又可分為單體幾何形和組合式幾何形。單體幾何形如湯圓、藕粉團(tuán)子的圓形；粽子的三角形、梯形；方糕的方形；鍋餅的長(zhǎng)方形；千層油糕的菱形等。立體裱花蛋糕則是由幾塊大小不一的幾何體組合而成，再加上與各種裱花造型的組合，形成美觀的立體造型。總體上看這種蛋糕即屬于組合式幾何形。
2．象形形態(tài)它可分為仿植物形和仿動(dòng)物形。
（1）仿植物形是面點(diǎn)制作中常見(jiàn)的造型，尤其是一些花式面點(diǎn)，講究形態(tài)，往往是模仿自然界中的植物，如花卉，像船點(diǎn)中的月季花、牡丹花；油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥；水調(diào)制品中的蘭花餃、梅花餃等，也有模仿水果的，像酵面中的石榴包、壽桃包、葫蘆包等，而船點(diǎn)中就更多了，柿子、雪梨、葡萄、橘子、蘋(píng)果等；模仿蔬菜的有青椒、蘿卜、蠶豆、花生等。
