在肉制品加工中除以肉為主要原料外，還使用各種輔料。輔料的添加使得肉制品的品種形形色色、多種多樣。不同的輔料在肉制品加工過程中發揮不同的作用，如賦予產品獨特的色、香、味，改善質構，提高營養價值等。
常見的輔料有調味料、香辛料、發色劑、品質改良劑及其他食品添加劑。
一、調味料和香辛料
在肉制品加工中，凡能突出肉制品口味，賦予肉制品獨特香味和口感的物質統稱為調味料。有些調味料也有一定的改善肉制品色澤的作用。調味料的種類多、范圍廣，有狹義和廣義之分。狹義調味料專指具有芳香氣和辛辣味道的物質，稱為香辛料，如大料、胡椒、丁香、桂皮等；廣義調味料包括咸、甜、酸、鮮等賦味物質，如食鹽、酒、醋、醬油、味精等。
調味料在肉制品加工中雖然用量不多，但應用廣泛，變化較大。其原因之一是每種調味料都含有區別于其他調味料的特殊成分，這一點是調味料中應注意的重要因素。在肉制品加熱過程中，通過這些特殊成分的理化反應，起到改善肉制品滋味、質感和色澤等作用，從而導致肉制品形成眾多的特殊風味，有助于提高食欲，增加營養，有的還起到殺菌和防腐的作用。
肉制品中使用調味料的目的，在于產生特定的風味。所用的調味料的種類及分量，應視制品及生產目的的不同而異。由于調味料對風味的影響很大，因此，添加量應以達到所期望的目的為準，切不可認為使用量大就味道好。就中式肉制品來說，幾乎所有的產品都離不開調味料，使其產品偏重于濃醇鮮美，料味突出，但使用不得當，不僅造成調味料浪費，而且成本提高，香氣過濃，反而使產品出現煩膩沖鼻的惡味和中草藥味。所以在使用量上應保持恰到好處，從而使制品達到口感鮮美、香味濃郁的目的。
每種調味料基本上都有自己的呈味成分，這與其化學成分的性質有極密切聯系；不同的化學成分，可以引起不同的味覺。
以下就常見的調味料主要呈現成、甜、酸、鮮味以及香辛料做簡單介紹。
1．咸味調料
咸味在肉制品加工中是能獨立存在的味道，主要存在于食鹽中。與食鹽類似，具有表達咸味作用的物質有蘋果酸鈉、谷氨酸鉀、葡萄糖碳酸鈉和氯化鉀等，它們與氯化鈉的作用不同，味道也不一樣，其他還有腐乳、豆鼓等。
（1）食鹽
①食鹽在肉制品加工中的作用：第一，調味作用。添加食鹽可增加和改善食品風味。在食鹽的各種用途中，當首推其在飲食上調味功用，即能去腥、提鮮、解膩、減少或掩飾異味、平衡風味，又可突出原料的鮮香之味。因此，食鹽是人們日常生活中不可缺少的食品之一。第二，提高肉制品的持水能力、改善質地。 氯化鈉能活化蛋白質，增加水合作用和結合水的能力，從而改善肉制品的質地，增加其嫩度、彈性、凝固性和適口性，使其成品形態完整，質量提高。增加肉糜的黏液性，促進脂肪混合以形成穩定的乳狀物。第三，抑制微生物的生長。 食鹽可降低水分活度，提高滲透壓，抑制微生物的生長，延長肉制品的保質期。第四，生理作用。 食鹽是人體維持正常生理機能所必需的成分，如維持一定的滲透壓平衡。
②食鹽在肉制品中的用量： 肉制品中適宜的含鹽量可呈現舒適的咸度，突出產品的風味，保證滿意的質構。用量過小則產品寡淡無味，如果超過一定限度，就會造成原料嚴重脫水，蛋白質過度變性，味道過咸，導致成品質地老韌干硬，破壞了肉制品所具有的風味特點。另外，出于健康的需求，低食鹽含量（＜2．5％＝的肉制品越來越多。所以，無論從加工的角度，還是從保障人體健康的角度，都應該嚴格控制食鹽的用量，且使用鹽時必須注意均勻分布，不使它結塊。
我國肉制品的食鹽用量一般規定是： 腌臘制品6％～10％，醬鹵制品3％～5％，灌腸制品2.5％～3.5％，油炸及干制品2％～3.5％，粉肚制品3％～4％。同時根據季節不同，夏季用鹽量比春、秋、冬季要適量增加0.5％～1..0％左右，以防肉制品變質，延長保存期。
（2）醬油 醬油是肉制品加工中重要的咸味調味料，一般含鹽量18％左右，并含有豐富的氨基酸等風味成分。
醬油在肉制品加工中的作用主要是：第一，為肉制品提供咸味和鮮味。第二，添加醬油的肉制品多具有誘人的醬紅色，是由醬色的著色作用和糖類與氨基酸的美拉德反應產生。第三，釀制的醬油具有特殊的醬香氣味，可使肉制品增加香氣。第四，醬油生產過程中產生少量的乙醇和乙酸等，具有解除腥膩的作用。
在肉制品加工中以添加釀制醬油為最佳，為使產品呈美觀的醬紅色應合理地配合糖類的使用，在香腸制品中還有促進成熟發酵的良好作用。
（3）豆鼓 豆鼓作為調味品，在肉制品加工中主要起提鮮味、增香味的作用。豆鼓除作調味和食
常見的輔料有調味料、香辛料、發色劑、品質改良劑及其他食品添加劑。
一、調味料和香辛料
在肉制品加工中，凡能突出肉制品口味，賦予肉制品獨特香味和口感的物質統稱為調味料。有些調味料也有一定的改善肉制品色澤的作用。調味料的種類多、范圍廣，有狹義和廣義之分。狹義調味料專指具有芳香氣和辛辣味道的物質，稱為香辛料，如大料、胡椒、丁香、桂皮等；廣義調味料包括咸、甜、酸、鮮等賦味物質，如食鹽、酒、醋、醬油、味精等。
調味料在肉制品加工中雖然用量不多，但應用廣泛，變化較大。其原因之一是每種調味料都含有區別于其他調味料的特殊成分，這一點是調味料中應注意的重要因素。在肉制品加熱過程中，通過這些特殊成分的理化反應，起到改善肉制品滋味、質感和色澤等作用，從而導致肉制品形成眾多的特殊風味，有助于提高食欲，增加營養，有的還起到殺菌和防腐的作用。
肉制品中使用調味料的目的，在于產生特定的風味。所用的調味料的種類及分量，應視制品及生產目的的不同而異。由于調味料對風味的影響很大，因此，添加量應以達到所期望的目的為準，切不可認為使用量大就味道好。就中式肉制品來說，幾乎所有的產品都離不開調味料，使其產品偏重于濃醇鮮美，料味突出，但使用不得當，不僅造成調味料浪費，而且成本提高，香氣過濃，反而使產品出現煩膩沖鼻的惡味和中草藥味。所以在使用量上應保持恰到好處，從而使制品達到口感鮮美、香味濃郁的目的。
每種調味料基本上都有自己的呈味成分，這與其化學成分的性質有極密切聯系；不同的化學成分，可以引起不同的味覺。
以下就常見的調味料主要呈現成、甜、酸、鮮味以及香辛料做簡單介紹。
1．咸味調料
咸味在肉制品加工中是能獨立存在的味道，主要存在于食鹽中。與食鹽類似，具有表達咸味作用的物質有蘋果酸鈉、谷氨酸鉀、葡萄糖碳酸鈉和氯化鉀等，它們與氯化鈉的作用不同，味道也不一樣，其他還有腐乳、豆鼓等。
（1）食鹽
①食鹽在肉制品加工中的作用：第一，調味作用。添加食鹽可增加和改善食品風味。在食鹽的各種用途中，當首推其在飲食上調味功用，即能去腥、提鮮、解膩、減少或掩飾異味、平衡風味，又可突出原料的鮮香之味。因此，食鹽是人們日常生活中不可缺少的食品之一。第二，提高肉制品的持水能力、改善質地。 氯化鈉能活化蛋白質，增加水合作用和結合水的能力，從而改善肉制品的質地，增加其嫩度、彈性、凝固性和適口性，使其成品形態完整，質量提高。增加肉糜的黏液性，促進脂肪混合以形成穩定的乳狀物。第三，抑制微生物的生長。 食鹽可降低水分活度，提高滲透壓，抑制微生物的生長，延長肉制品的保質期。第四，生理作用。 食鹽是人體維持正常生理機能所必需的成分，如維持一定的滲透壓平衡。
②食鹽在肉制品中的用量： 肉制品中適宜的含鹽量可呈現舒適的咸度，突出產品的風味，保證滿意的質構。用量過小則產品寡淡無味，如果超過一定限度，就會造成原料嚴重脫水，蛋白質過度變性，味道過咸，導致成品質地老韌干硬，破壞了肉制品所具有的風味特點。另外，出于健康的需求，低食鹽含量（＜2．5％＝的肉制品越來越多。所以，無論從加工的角度，還是從保障人體健康的角度，都應該嚴格控制食鹽的用量，且使用鹽時必須注意均勻分布，不使它結塊。
我國肉制品的食鹽用量一般規定是： 腌臘制品6％～10％，醬鹵制品3％～5％，灌腸制品2.5％～3.5％，油炸及干制品2％～3.5％，粉肚制品3％～4％。同時根據季節不同，夏季用鹽量比春、秋、冬季要適量增加0.5％～1..0％左右，以防肉制品變質，延長保存期。
（2）醬油 醬油是肉制品加工中重要的咸味調味料，一般含鹽量18％左右，并含有豐富的氨基酸等風味成分。
醬油在肉制品加工中的作用主要是：第一，為肉制品提供咸味和鮮味。第二，添加醬油的肉制品多具有誘人的醬紅色，是由醬色的著色作用和糖類與氨基酸的美拉德反應產生。第三，釀制的醬油具有特殊的醬香氣味，可使肉制品增加香氣。第四，醬油生產過程中產生少量的乙醇和乙酸等，具有解除腥膩的作用。
在肉制品加工中以添加釀制醬油為最佳，為使產品呈美觀的醬紅色應合理地配合糖類的使用，在香腸制品中還有促進成熟發酵的良好作用。
（3）豆鼓 豆鼓作為調味品，在肉制品加工中主要起提鮮味、增香味的作用。豆鼓除作調味和食
