（一）肉品加工中常用的輔料
1．調味料 肉品中的調味料和香辛料是影響肉品風味的主要因素。肉品中常使用的調味料主要有咸味、甜味、酸味、鮮味料。
（1）咸味調味料 咸味是食品的基本味。構成肉制品咸味的主要調味料是食鹽與醬油。食鹽除構成食品咸味外，其中的鈉離子和氯離子也是維持人體正常生理機能的重要無機鹽。但是，每日攝取過多的食鹽，對人體會造成不利的影響。醬油是一種比較好的咸味調味料，尤其對一些中式肉制品，可以起到增鮮、增色作用。醬油在我國的醬鹵肉制品、香腸制品中廣泛應用。
（2）甜味調味料 肉品加工中常用的甜味料有白砂糖、紅糖、蜂蜜、糖精、干草等。
①砂糖以蔗糖為主，甜度大且純正。砂糖除提供甜味外，還具有保色、提鮮、增色、適口和緩和鹽味的作用。我國傳統肉制品多需加糖，用量為0．7％～3％；燒烤類肉制品可達5％；西式肉制品中，砂糖的使用量一般為0．5％～1％。
②紅糖又名黃糖，以色淺黃紅而鮮明、味甜濃厚者為佳。紅糖甜味較大，但因未脫色精煉，水分、色素、雜質較多，容易結塊、吸潮、甜味不如白糖純正。
③蜂蜜蜂蜜的營養價值很高，含有多種糖類以及蛋白質、淀粉、蘋果酸、脂肪、酶、芳香物質、無機鹽和多種維生素。
④糖精是一種人工甜味劑，甜度相當于蔗糖的300～500倍，在食品中的用量不得超過0．015％。
⑤甘草是天然的甜味劑，安全無毒，我國使用不加限制，按正常生產的需要而定。
此外，肉品加工中還可使用一些人工甜味劑，如山梨糖醇、麥芽糖醇等。對人工甜味劑的使用，我國有明確的規定，在食品中的添加量不得超過0．015％。
（3）酸味調味料 常用的酸味調味料有食醋及一些酸味劑。在肉品加工中，添加適量的酸味料，可以達到去除異味的功效。因食醋遇熱易揮發，在實際應用中，往往是在產品即將出鍋時添加。添加食醋的同時，若加入適量的酒，可產生香味物質，使制品具有濃厚的鮮香味和甜味。
食醋分為米醋、熏醋、糖醋以及人工合成醋等，每種醋的成分不同。米醋是以大米、小麥、高粱以及麩皮、谷糠、鹽等經醋曲發酵產生醋酸而成；熏醋是在米醋原料發酵后，加入少許花椒、桂皮等熏制而成；糖醋是用飴糖、醋曲等為原料發酵而成，色澤較淺，其酸味單調，不如米醋、熏醋味美；人工合成醋是用醋酸與水混合而成，一般稱為白醋。
（4）鮮味調味料 常用的鮮味調味料有谷氨酸鈉、肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉。
①谷氨酸鈉又稱味素、味精，是白色或無色柱狀結晶，具有獨特的香味。味素使用方便，易溶于水，但若將味素長時間加熱或加熱到120℃時，可有部分失去水分而生成焦谷氨酸鈉，不僅失去鮮味，且有一定的致癌性。因此，味精應在即將制成成品前加入，油炸食品在油炸前更不宜加入味精。味精在肉制品中的添加量為0．25％～0．55％。
②肌苷酸鈉主要存在于動物性食品中，在肉制品中一般與谷氨酸鈉一起使用，添加0．01％～0．02％的肌苷酸鈉會產生味覺協同作用而增強鮮味。但是這類物質易被酶分解，使用中應注意。
③鳥苷酸鈉是近年來發現的呈味物質，其味是蘑菇香味，使用量是谷氨酸鈉的1％～5％，與谷氨酸鈉有協同作用，一般與谷氨酸鈉和肌苷酸鈉混合使用。
2．香辛料 香辛料主要是由香味料和辛辣味料組成，主要是一些植物的種子、果實、莖、葉和根等。香辛料具有獨特的滋味和氣味，在肉品加工中起著重要的作用，它除賦予肉制品獨特的風味外，還可以抑制和矯正肉制品的不良氣味，增添引入食欲的香氣，促進消化吸收作用，很多香辛料還具有抗菌防腐功能。
（1）香辛料的分類 根據香辛料所利用植物的部位不同，將其分為根莖類（如姜、蔥、蒜、蔥頭等）、皮類（如肉桂等）、花或花蕾類（如丁香等）、果實類（如辣椒、胡椒等）、葉類（如鼠尾草、月桂葉等）。根據氣味不同，又可將其分為辛辣性香辛料（如胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、蔥、肉桂等）和芳香性香辛料（如丁香、麝香草、豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等）。
（2）常見香辛料簡介
①大茴香又稱大料、八角茴香，在我國的傳統肉制品加工如煮制、醬鹵肉制品中經常使用，它具有增加肉的香味、增進食欲的功效。
②小茴香俗稱谷茴、席香。可揮發出特異的茴香氣，有開胃、理氣的功效，是肉品加工中常用的香辛料。
③花椒又名秦椒、川椒。香氣強烈，是很好的香麻味香辛料。
④肉桂俗稱桂皮。在肉制品加工中為常用香辛料。
⑤白芷具有除腥、祛風、止痛以及解毒功效，是醬鹵制品中常用的香辛料。
⑤丁香是以干燥果實和花蕾為香料，其中果實稱為母丁香，花蕾稱為公丁香。丁香可磨成粉末加在肉制品中，是常用的香辛料。
⑦胡椒分為白胡椒和黑胡椒兩種。黑胡椒的風味好于白胡椒。由于胡椒味辛辣芳香，是廣泛使用的香辛料。
⑧豆蔻又稱玉果、肉蔻、肉豆蔻等，卵圓形，堅硬，呈淡黃白色，常用于西式制品
1．調味料 肉品中的調味料和香辛料是影響肉品風味的主要因素。肉品中常使用的調味料主要有咸味、甜味、酸味、鮮味料。
（1）咸味調味料 咸味是食品的基本味。構成肉制品咸味的主要調味料是食鹽與醬油。食鹽除構成食品咸味外，其中的鈉離子和氯離子也是維持人體正常生理機能的重要無機鹽。但是，每日攝取過多的食鹽，對人體會造成不利的影響。醬油是一種比較好的咸味調味料，尤其對一些中式肉制品，可以起到增鮮、增色作用。醬油在我國的醬鹵肉制品、香腸制品中廣泛應用。
（2）甜味調味料 肉品加工中常用的甜味料有白砂糖、紅糖、蜂蜜、糖精、干草等。
①砂糖以蔗糖為主，甜度大且純正。砂糖除提供甜味外，還具有保色、提鮮、增色、適口和緩和鹽味的作用。我國傳統肉制品多需加糖，用量為0．7％～3％；燒烤類肉制品可達5％；西式肉制品中，砂糖的使用量一般為0．5％～1％。
②紅糖又名黃糖，以色淺黃紅而鮮明、味甜濃厚者為佳。紅糖甜味較大，但因未脫色精煉，水分、色素、雜質較多，容易結塊、吸潮、甜味不如白糖純正。
③蜂蜜蜂蜜的營養價值很高，含有多種糖類以及蛋白質、淀粉、蘋果酸、脂肪、酶、芳香物質、無機鹽和多種維生素。
④糖精是一種人工甜味劑，甜度相當于蔗糖的300～500倍，在食品中的用量不得超過0．015％。
⑤甘草是天然的甜味劑，安全無毒，我國使用不加限制，按正常生產的需要而定。
此外，肉品加工中還可使用一些人工甜味劑，如山梨糖醇、麥芽糖醇等。對人工甜味劑的使用，我國有明確的規定，在食品中的添加量不得超過0．015％。
（3）酸味調味料 常用的酸味調味料有食醋及一些酸味劑。在肉品加工中，添加適量的酸味料，可以達到去除異味的功效。因食醋遇熱易揮發，在實際應用中，往往是在產品即將出鍋時添加。添加食醋的同時，若加入適量的酒，可產生香味物質，使制品具有濃厚的鮮香味和甜味。
食醋分為米醋、熏醋、糖醋以及人工合成醋等，每種醋的成分不同。米醋是以大米、小麥、高粱以及麩皮、谷糠、鹽等經醋曲發酵產生醋酸而成；熏醋是在米醋原料發酵后，加入少許花椒、桂皮等熏制而成；糖醋是用飴糖、醋曲等為原料發酵而成，色澤較淺，其酸味單調，不如米醋、熏醋味美；人工合成醋是用醋酸與水混合而成，一般稱為白醋。
（4）鮮味調味料 常用的鮮味調味料有谷氨酸鈉、肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉。
①谷氨酸鈉又稱味素、味精，是白色或無色柱狀結晶，具有獨特的香味。味素使用方便，易溶于水，但若將味素長時間加熱或加熱到120℃時，可有部分失去水分而生成焦谷氨酸鈉，不僅失去鮮味，且有一定的致癌性。因此，味精應在即將制成成品前加入，油炸食品在油炸前更不宜加入味精。味精在肉制品中的添加量為0．25％～0．55％。
②肌苷酸鈉主要存在于動物性食品中，在肉制品中一般與谷氨酸鈉一起使用，添加0．01％～0．02％的肌苷酸鈉會產生味覺協同作用而增強鮮味。但是這類物質易被酶分解，使用中應注意。
③鳥苷酸鈉是近年來發現的呈味物質，其味是蘑菇香味，使用量是谷氨酸鈉的1％～5％，與谷氨酸鈉有協同作用，一般與谷氨酸鈉和肌苷酸鈉混合使用。
2．香辛料 香辛料主要是由香味料和辛辣味料組成，主要是一些植物的種子、果實、莖、葉和根等。香辛料具有獨特的滋味和氣味，在肉品加工中起著重要的作用，它除賦予肉制品獨特的風味外，還可以抑制和矯正肉制品的不良氣味，增添引入食欲的香氣，促進消化吸收作用，很多香辛料還具有抗菌防腐功能。
（1）香辛料的分類 根據香辛料所利用植物的部位不同，將其分為根莖類（如姜、蔥、蒜、蔥頭等）、皮類（如肉桂等）、花或花蕾類（如丁香等）、果實類（如辣椒、胡椒等）、葉類（如鼠尾草、月桂葉等）。根據氣味不同，又可將其分為辛辣性香辛料（如胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、蔥、肉桂等）和芳香性香辛料（如丁香、麝香草、豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等）。
（2）常見香辛料簡介
①大茴香又稱大料、八角茴香，在我國的傳統肉制品加工如煮制、醬鹵肉制品中經常使用，它具有增加肉的香味、增進食欲的功效。
②小茴香俗稱谷茴、席香。可揮發出特異的茴香氣，有開胃、理氣的功效，是肉品加工中常用的香辛料。
③花椒又名秦椒、川椒。香氣強烈，是很好的香麻味香辛料。
④肉桂俗稱桂皮。在肉制品加工中為常用香辛料。
⑤白芷具有除腥、祛風、止痛以及解毒功效，是醬鹵制品中常用的香辛料。
⑤丁香是以干燥果實和花蕾為香料，其中果實稱為母丁香，花蕾稱為公丁香。丁香可磨成粉末加在肉制品中，是常用的香辛料。
⑦胡椒分為白胡椒和黑胡椒兩種。黑胡椒的風味好于白胡椒。由于胡椒味辛辣芳香，是廣泛使用的香辛料。
⑧豆蔻又稱玉果、肉蔻、肉豆蔻等，卵圓形，堅硬，呈淡黃白色，常用于西式制品
