魚油是指以魚類為原料制取的油，其中包括魚體油和魚肝油。廣義魚油也包括魚類和其他鯨類、海豚等水產動物油，它是食品、醫藥和化學工業的重要原料。魚類油脂主要由混合三酰甘油組成，這和一般動植物油組成是共同的。不同特點是，魚油組成脂肪酸中高度不飽和脂肪酸比一般陸產動植物油脂多，因此在空氣中極易氧化，引起酸敗變質。這些高度不飽和脂肪酸中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸是降低高血脂的活性物質，具有很高的藥用價值。此外魚肝油中還含有不同數量的維生素A、維生素D，可用做制造藥用魚肝油的原料。
水產動物油脂除肝油主要用于醫藥外，魚體油、海獸油可制成人造奶油、起酥油和肥皂，也可用以制造油漆、油墨、潤滑油和鞣制皮革油等。抹香鯨腦油粘度低，耐高溫和低溫，可用做精密儀器和鐘表的潤滑油。從水產動物油中可提制高級醇，做化妝品、藥物和其他有機合成物的原料。魚油的藥用價值，在過去大半個世紀中，藥用魚肝油曾經是人體保健所需維生素A、維生素D的主要來源。近20年來魚油中的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸作為防治高血脂的保健藥物同樣受到全世界的重視。
水產動物油脂的制取大部分以動物的儲存脂肪，即皮下脂肪層、沿腹壁的脂肪層、肌肉組織中的脂肪和肝臟中的脂肪為原料。魚體油主要取自多脂魚類。魚肝油主要取自鱈魚和鯊魚。海獸油主要取自各種鯨類、海豚等。魚體油是制造魚粉時的聯產品，通常采用混榨工藝，原料經過蒸煮、壓榨之后，從壓榨液中分離出粗油再經分離澄清成魚油。魚肝油一般用蒸煮法、淡堿消化法或溶劑萃取法制取。海獸的皮脂、骨和內臟中的油脂一般都直接加熱溶出。提取鯨油是先將皮下脂切成塊狀或攪成糊狀，然后加壓或在真空中熱溶。從抹香鯨油中分離鯨蠟是將鯨油冷卻到0℃左右使固體蠟析出后，再經壓榨將蠟質從液體鯨油中分離出來。水產動物油脂在應用之前根據不同用途進行精煉，包括冷濾、堿煉、脫色、脫臭和氫化等。
魚肝油生產操作要點
魚肝臟中一般有含量較高的油脂，即魚肝油，其中維生素A和維生素D是重要的天然藥用資源。目前出口的魚肝油制品主要是乳白色肝油。
魚肝油提煉 工業提煉魚肝油主要采取淡堿水解法，即采用淡堿液，將魚肝蛋白質組織分解，破壞蛋白質與肝油間結合，使魚肝油得到分離。提煉的要點如下：①魚肝油生產原料主要是鯊魚肝、鮐魚肝、大黃魚肝等新鮮魚肝臟，可用鹽腌或冷藏方法預以貯存。采用鹽腌法時，魚肝要除去膽囊，用冷水洗凈，切成小塊，加10%--30%食鹽拌勻，裝于桶內。采用冷藏法時，如果保存時間不長，可用冰或冰鹽保藏;如果保存時間較長，必須置于-15℃冷庫內貯藏。②將鮮肝或已部分脫鹽后的鹽腌肝切碎成漿。③將肝漿注入水解鍋，加適量水后加熱至40℃，加入淡堿液，使水解液pH達9-10。④繼續升溫至80℃，水解1-2小時至肝漿呈現黑色無粘性時過篩，除去肝渣等雜質，注入保溫鍋內并保持80℃，水解1-2小時至肝漿呈現黑色無粘性時過篩，除去肝渣等雜質，注入保溫鍋內并保持80℃。用離心機分離水解液得肝油。⑤加入約15%鹽水進行鹽析，鹽析溫度為80℃，分離蛋白質等雜質。⑥鹽析后的肝油用80℃熱水洗油數次，至洗滌水呈中性為止。除去粗制魚肝油中高凝固點的固體脂肪，避免低溫季節析出結晶。將粗油逐漸降溫，一般先在7--10℃預冷7天左右，再經-2---4℃繼續冷卻3天以上，使粗油的中心溫度降至0---1℃。在0---1℃的溫度條件下壓濾，將粗油制成清油。⑦冷濾所得的藥用清魚肝油，因原料不同，維生素含量也不同，不能符合藥典要求，添加一定量維生素A和維生素D或用一定量精煉植物油稀釋，配制成所需的適當濃度。
乳白魚肝油生產 乳白魚肝油是魚肝油與乳化劑、調味劑配制而成的魚肝油乳。配制方法如下：①選取魚肝油400克(每克油含維生素A1500國際單位，維生素D150國際單位)，西黃著膠10克，甘油20克，”吐溫80”12克，杏仁油2。5克，香焦油1克，苯甲酸1。5克，檸檬酸0。3克，糖精鈉0。25克，蒸餾水加至1000毫升。②將甘油、蒸餾水、檸檬酸、糖精鈉一起加入攪拌器內，攪拌5分鐘。③加入”吐溫80”，再攪拌5分鐘。然后將西黃著膠、苯甲酸分散于2倍量的油中后加入上述溶液。④連續攪拌20分鐘，至均勻。繼之在1。5小時內加入魚肝油。⑤加入香精攪拌0。5小時。整個攪拌過程都在壓力為0。02兆帕下進行，同時在夾層中通冷卻鹽水，使料溫不超過40℃。⑥攪勻后，再經均乳機高壓乳化3次，壓力為9。81兆帕。抽樣化驗合格后，即可包裝。
